厨房遗忘的古罗马酱料秘辛
厨房遗忘的古罗马酱料秘辛
除了凯撒沙拉和角斗士电影，古罗马还悄悄地透露着一个精致美食界的秘密，尤其是在酱料制作的艺术上。尽管鱼酱（garum）这种发酵鱼露，在现代人对罗马调味品的认知中常常占据主导地位，但它只不过是浩瀚星空中一颗璀璨的星星而已，在那片星空下，还有无数充满活力、复杂且美味无比的混合酱料。准备好穿越时空，揭开那些曾点缀罗马餐桌的、被遗忘的美味酱料的神秘面纱吧，或许，它们能激发你的下一次烹饪冒险。
不仅仅是鱼酱：一个风味的世界
鱼酱无疑非常流行，就像今天的盐或橄榄油一样，是一种主食。但如果说它是罗马唯一的酱料，那就像声称番茄酱是现代厨房里唯一的调味品一样荒谬。罗马厨师受到希腊、布匿和近东传统的影响，是调味分层的大师。他们深谙对比鲜明的质地、温度和味道的力量。他们的酱料不仅仅是配料，更是将简单食材提升到非凡高度的不可或缺的组成部分。
古籍，尤其是阿皮修斯（Apicius）的《烹饪的艺术》（De Re Coquinaria），为我们提供了这个被遗忘世界的诱人一瞥。这些食谱，以现代标准来看往往模糊得令人沮丧，但仍揭示了令人惊叹的食材和技术。
甜、酸、咸的交响曲：罗马酱料的共同主题
罗马酱料经常在甜、酸、咸之间巧妙地相互作用。他们不惧怕大胆的风味，将现代味蕾可能觉得不寻常的食材结合在一起，却创造出和谐的平衡。
Defrutum、Caroenum 和 Sapa：罗马的糖浆
在糖广泛普及之前，罗马厨师依靠浓缩葡萄汁来获取甜味和深度。Defrutum（浓缩三分之一的葡萄汁）、caroenum（浓缩一半）和 sapa（浓缩三分之二至糖浆状）都是厨房里的得力助手。这些甜而醇厚的浓缩物既用于咸味菜肴也用于甜点，既是甜味剂、增稠剂，也是风味增强剂。想象一下现代的糖醋汁，但却拥有深邃的古老血统。
Oxyporum：一种辛辣的滋味
对于那些渴望辛辣、提神酱料的人来说，oxyporum 往往是答案。这个词字面意思是“刺激性的倾倒”，这种酱料通常将醋与姜、小茴香、芸香和薄荷等各种浓郁香料混合在一起。它的作用是减轻浓郁的口感，特别是那些脂肪丰富的肉类，并刺激食欲。可以把它想象成罗马的阿根廷香辣酱（chimichurri）或充满活力的醋油沙司，但带有更质朴、更异域的香料风味。
Ius in Ofervefactura：以高汤为基础的美味
许多罗马酱料都是以高汤为基础的，通常用香草、香料丰富，有时用面包或坚果增稠。Ius in ofervefactura，是对文火慢炖酱料的统称，变化多端。这些酱料通常含有大量的香草，如独活草、香菜和莳萝，并与葡萄酒、醋以及少许蜂蜜或 defrutum 混合。它们为烤肉和蔬菜提供了微妙而复杂的对比，类似于精致的肉汁或芬芳的香草肉汁。
将古老风味带入现代厨房
尽管由于食材和烹饪方法的不同，精确重现这些酱料可能颇具挑战性，但罗马酱料制作的精神提供了令人难以置信的灵感。
- 拥抱甜与酸： 不要害怕将水果与咸味元素结合，或者在您的锅底酱汁中加入少许蜂蜜或香醋釉。
- 重新思考您的香草： 尝试在咸味菜肴中使用不那么常见的香草，如独活草、芸香（少量使用，因为其味苦），或者甚至不同种类的薄荷。
- 自制糖浆： 尝试熬煮葡萄汁，甚至红酒，来制作您自己的带有 defrutum 风味的糖浆，用于釉料或炖菜的增味。
- 醋是您的朋友： 使用各种醋——红酒醋、苹果醋，甚至雪利醋——来增加亮度和酸度。
- 香料混合： 探索如小茴香、香菜和黑胡椒等温暖香料在新的组合中的应用，超越它们通常的角色。
这些被遗忘的罗马酱料证明了人类对美味的持久渴望。通过回顾过去，我们可以找到令人兴奋的新方法，将历史、创造力和一点古老烹饪魔力融入我们的烹饪中。所以，下次你在厨房里时，请记住罗马人及其令人惊叹的酱料——或许，你也能创造出属于自己的被遗忘的盛宴。
← All articles