Bugün Yeniden Canlandırmaya Değer Unutulmuş Orta Çağ Ziyafet Yemekleri
Büyük bir Orta Çağ ziyafeti, bir yemek olmaktan öte, bir tiyatroydu. Trompetler ve gösteriler eşliğinde art arda gelen yemekler, damak kadar gözü de kamaştırmak üzere tasarlanmıştı; her biri ev sahibinin zenginliğini ve gücünü ortaya koyuyordu. Bu lezzetlerin çoğu modern sofralardan tamamen silinmiş olsa da, Orta Çağ yemek kitaplarının sayfalarında yaşamaya devam ediyor ve bazıları kesinlikle yeniden canlandırılmaya değer. İşte Orta Çağ ziyafetlerinin unutulmuş yemekleri.
Gösteri Olarak Ziyafet
Orta Çağ soyluları için ziyafet bir gösteriydi. Yemekler dramatik bir sırayla servis edilir, sunum her şeyden önemliydi ve tüm etkinlik güç, cömertlik ve zarafeti sergilemek üzere koreograflanırdı. Pahalı baharatlar, egzotik renkler ve özenli yapılar akşam yemeğini bir şova dönüştürürdü; yiyeceklerin statü ve hatta siyasi mesajlar taşıdığı bir şov. Orta Çağ ziyafet yemeklerini anlamak, onları öncelikle yenilebilir bir gösteri, sonra da bir besin olarak görmektir.
İncelikler (Subtleties): Yenilebilir Heykeller
En teatral yaratımlar incelikler (veya sotelties) idi — şeker, badem ezmesi veya hamur işinden yapılmış, misafirleri hayran bırakmak için yemekler arasında sunulan özenli heykeller. Kaleler, gemiler, canavarlar, azizler ve armalar şeklinde olurlardı ve kraliyet ziyafetlerinde keskin siyasi mesajlar taşıyabilirlerdi. Kısmen tatlı, kısmen propaganda, kısmen sanat olan incelikler, Orta Çağ'ın nihai gösterisiydi — ve günümüzde tuhaf düğün pastaları dışında neredeyse tamamen kaybolmuş bir gelenek.
Yeniden Giydirilmiş ve Birleştirilmiş Kuşlar
Orta Çağ aşçıları yiyeceklerin canlı görünmesini severlerdi. Bir tavus kuşu veya kuğu dikkatlice derisi yüzülür, kızartılır ve ardından kendi tüyleriyle yeniden giydirilerek tam gösterişiyle masaya getirilir, bazen yaldızlı gagası olur veya alkollü bir fitilden "ateş" püskürtürdü. Bu yeniden giydirilmiş kuşlar lezzetten çok gösteriye önem verirdi — tavus kuşunun sert ve kuru olduğu söylenirdi — ancak bir lordun ihtişamını ilan eden bir orta parça olarak, yeniden canlanmış gibi görünen kızarmış bir kuşun yerini hiçbir şey tutmazdı.
Mutfak Kimeraları: Cockentrice
Orta Çağ ziyafet aşçıları fantastik melezlerden zevk alırdı. Cockentrice (veya cockatrice), bir hadım edilmiş horozun ön yarısının bir emzikli domuz yavrusunun arka yarısına (veya tam tersi) dikilmesiyle yapılır, ardından kimeranın tamamı kızartılırdı — masada ortaya çıkarılan efsanevi bir canavar. Yaldızlı ve boyalı yaratıklarla birlikte bu tür "birleştirilmiş" yemekler, mutfağın yaratıcılığını ve ev sahibinin eğlenceli savurganlığını sergiler, misafirleri daha sonra kesip yiyebilecekleri bir canavarla büyülerdi.
Blancmange ve Sofistike Beyaz Yemekler
Tüm ziyafet yemekleri gösterişli değildi; bazıları inceliğiyle ödüllendirilirdi. Blancmange — modern tatlıya hiç benzemeyen — pirinç, badem sütü ve şekerle pişirilmiş, bazen yaldızlı bademlerle süslenmiş veya renkli yarımlara bölünmüş, didiklenmiş tavuk (veya oruç günlerinde balık) içeren pürüzsüz, soluk renkli bir yemekti. Zarif, pahalı ve yemesi kolay olması, bir incelik işaretiydi ve bir lordun sofrasını bir işçinin sofrasından en net şekilde ayıran yemeklerden biriydi.
Çorbalar (Pottages), Mortrews ve Frumenty
Gösterişli yemeklerin altında, bugün zar zor tanıyabileceğimiz kalın, baharatlı çorbalar ve püreler yatıyordu. Mortrews, ekmek kırıntıları ve yumurta ile bağlanmış, pürüzsüz, ezilmiş et veya balık yemekleriydi; badem sütü ve safranla zenginleştirilmiş, baharatlı bir buğday lapası olan frumenty, geyik eti için klasik bir eşlikçiydi; ve galantine ile brawn eti, dilimlenebilir, baharatlı, kalıplaşmış yemeklere dönüştürürdü. Bu doyurucu, tuzlu hazırlıklar, ziyafetin dramatik gösterileri arasında ziyafetin ağır iş görenleriydi.
Büyük Turtalar ve "Tabutlar"
Orta Çağ turtası, bir mühendislik harikasıydı. "Tabut" adı verilen sağlam, yüksek hamur kaplarında pişirilen turtalar, iç malzemelerini (et, av eti, balık veya meyve, bolca baharatlı) hem pişiriyor hem de koruyordu — ve en büyükleri devasa olabilir, ara sıra sürprizler saklayabilirdi (çocuk tekerlemesindeki "yirmi dört kara kuş" bu canlı kuş tiyatrosu geleneğine atıfta bulunur). Geyik sakatatından ("umbles") yapılan Umble pie, alt masalara servis edilir ve bize "humble pie yemek" (boyun eğmek, alçakgönüllülük göstermek) deyimini armağan etti.
Tartlar, Kremalı Tatlılar ve Kızartmalar
Orta Çağ ziyafetleri fırında pişmiş tatlılar ve yumurtalı yemekler açısından zengindi. Hamur içinde pişirilmiş kremalı tatlılar (crustades), Lenten tart de Brymlent (baharatlı balık ve meyve turtası) gibi meyveli tartlar ve hafif kızartmalar (meyve veya hamur çıtır çıtır kızartılmış) yemekler boyunca çeşitlilik sunuyordu. Tatlandırılmış, baharatlandırılmış ve genellikle renklendirilmiş bu yemekler, Orta Çağ damak zevkinin bu iki tadı birbiriyle harmanlama sevgisini yansıtan bir şekilde tuzlu ve tatlı arasında köprü kuruyordu.
Warden Armutları, Zencefilli Kurabiye ve Tatlı Bitirişler
Ziyafetin tatlı notaları meyve, bal ve baharattan geliyordu. Sert bir pişirme armudu olan Warden armutları, koyu ve yumuşak hale gelene kadar baharatlı şarap veya şurupta yavaşça haşlanırdı, favori bir kış tatlısıydı. Ekmek kırıntıları, bal ve ısıtan baharatlardan oluşan yoğun bir şekerleme olan ilk zencefilli kurabiye, dekoratif şekillere bastırılırdı. Ve yemek, bir bezden süzülmüş, tatlı baharatlı şarap olan hippocras ile taçlandırılırdı, ziyafetin son dokunuşu olarak gofretlerle yudumlanırdı.
Ortam: Salon, Rütbe ve Ritüel
Yemekler ancak büyük salonun ritüeli içinde anlam kazanıyordu. Misafirler kesinlikle rütbelerine göre oturtulurdu ve yüksek masadaki büyük tuzluka göre yeriniz, konumunuzu belli ederdi — "tuzun altında" oturmak, düşük yerinizi bilmek demekti. Servis, bir görevli ordusu tarafından icra edilen bir törendi: etleri kesin kurallara göre ustaca parçalayan oymacı; yemeklerin tadımını ve sırasını denetleyen sofracı; ekmek ve içecekleri yöneten kadeh taşıyıcısı, ekmekçi ve kilerci.
Yemekler art arda gelen servisler halinde gelirdi; her biri kişi başına tek bir tabak yerine birlikte sunulan birçok yemekten oluşan bir gruptu ve yemek yiyenler kendilerine servis yapar ve ortak tabaklardan paylaşırdı, ekmek dilimlerinden veya tabaklardan bıçak, kaşık ve parmaklarla yerlerdi. Yemekler arasında incelikler ve eğlenceler gelirdi. Tüm bunlar — hiyerarşi, tören, gösteri — yemek kadar önemliydi: ziyafet, düzenin, gücün ve misafirperverliğin bir gösterisiydi ve yemekler onun sahne aksesuarlarıydı.
Orta Çağ Ziyafetini Canlandırmak
İyi haber şu ki, bu yemekler gerçekten kaybolmuş değil — İngiltere'nin Forme of Cury ve Fransa'nın Le Viandier gibi yemek kitaplarında yaşıyorlar ve daha erişilebilir olanlar meraklı aşçıları ödüllendiriyor. Bir tencere frumenty, baharatlı bir blancmange, şaraplı warden armutları veya gerçek bir zencefilli kurabiye, Orta Çağ ziyafetini kolayca ulaşılabilir hale getiriyor ve "büyük et parçaları" klişesinin önerdiğinden çok daha yaratıcı, renkli ve eğlenceli bir mutfak ortaya koyuyor. Gösteri gitmiş olabilir ama lezzetler geri çağrılabilir.
Kaynak notu
Bu makale, günümüze ulaşan Orta Çağ yemek el yazmalarından (özellikle The Forme of Cury ve Le Viandier de Taillevent) ve yemek tarihçilerinin çalışmalarından yararlanmaktadır. Bu kitaplar günlük yemekleri değil, zenginlerin yiyeceklerini kaydeder ve nadiren miktar veya zamanlama belirtir, bu nedenle modern herhangi bir yeniden yapım yorumlama gerektirir; tüylerle süslenmiş kuşlar gibi bazı ziyafet uygulamaları tariflerden çok tanımlamalardan bilinir.
Sıkça sorulan sorular
Orta Çağ ziyafetlerinde incelikler (subtleties) nelerdi?
İncelikler (sotelties), şeker, badem ezmesi veya hamur işinden yapılmış özenli yenilebilir heykellerdi — kaleler, gemiler, canavarlar ve armalar — misafirleri hayran bırakmak için yemekler arasında sunulurdu, kısmen tatlı, kısmen sanat, kısmen siyasi mesaj.
Orta Çağ aşçıları gerçekten tavus kuşlarını tüyleriyle mi servis ediyordu?
Evet. Bir tavus kuşu veya kuğu derisi yüzülür, kızartılır, sonra kendi tüyleriyle yeniden giydirilir ve canlı görünerek masaya getirilirdi, bazen yaldızlı bir gagası olurdu. Lezzetten çok gösteriye önem verilirdi — kuşların sert olduğu bildirilirdi.
Cockentrice nedir?
Cockentrice, bir hadım edilmiş horozun ön yarısının bir emzikli domuz yavrusunun arka yarısına (veya tam tersi) dikilmesi ve tamamının kızartılmasıyla yapılan mutfaksal bir kimera idi — mutfağın yaratıcılığını sergilemek üzere ziyafet masasında ortaya çıkarılan efsanevi bir canavar.
Orta Çağ ziyafet yemekleri bugün yapılabilir mi?
Birçoğu yapılabilir — The Forme of Cury ve Le Viandier gibi yemek kitaplarında yaşıyorlar. Frumenty, blancmange, baharatlı şarapta warden armutları ve gerçek zencefilli kurabiye gibi daha erişilebilir olanlar, Orta Çağ ziyafetini kolayca ulaşılabilir kılıyor.
Okumaya devam et
← All articles