Zaboravljena srednjovekovna jela za gozbu vredna oživljavanja danas
Velika srednjovekovna gozba bila je podjednako pozorište koliko i večera. Jelo za jelom pristizalo je uz trube i spektakl, jela osmišljena da zadive oko koliko i nepce, svako od njih izjava bogatstva i uticaja domaćina. Mnoge od ovih kreacija potpuno su nestale sa moderne trpeze — ipak, preživele su na stranicama srednjovekovnih kuvara, a neke su itekako vredne oživljavanja. Evo zaboravljenih jela srednjovekovne gozbe.
Gozba kao spektakl
Za srednjovekovno plemstvo, gozba je bila predstava. Jela su se služila dramatičnim redosledom, prezentacija je bila sve, a ceo događaj je bio koreografisan da prikaže moć, velikodušnost i prefinjenost. Skupi začini, egzotične boje i složene konstrukcije pretvarale su večeru u šou — onaj u kome je hrana nosila poruke statusa, pa čak i politike. Razumeti srednjovekovna gozbena jela znači videti ih pre svega kao jestivi spektakl, a tek onda kao hranu.
Suptilnosti: jestiva skulptura
Najteatralnije kreacije bile su suptilnosti (ili sotelties) — složene skulpture napravljene od šećera, marcipana ili testa, predstavljane između jela da bi zadivile goste. Poprimale su oblik zamkova, brodova, zveri, svetaca i grbova, a na kraljevskim gozbama mogle su nositi oštre političke poruke. Delimično desert, delimično propaganda, delimično umetnost, suptilnost je bila vrhunski srednjovekovni izlog — i tradicija gotovo potpuno izgubljena danas, osim povremene svadbene torte.
Preuređene i ponovo sastavljene ptice
Srednjovekovni kuvari su voleli da hrana izgleda živo. Paun ili labud bi se pažljivo ogulili, ispekli, a zatim ponovo obukli u sopstveno perje da bi bili doneseni na sto u punom perju, ponekad sa pozlaćenim kljunom ili da „dišu“ „vatru“ iz fitilja natopljenog alkoholom. Ove preuređene ptice su cenile izgled više od ukusa — paun je navodno bio žilav i suv — ali kao centralni eksponat koji je proklamovao veličanstvenost gospodara, ništa nije moglo nadmašiti pečenu pticu koja je izgledala kao da se vratila u život.
Kulinarske himere: Kokentris
Kuvari srednjovekovnih gozbi uživali su u fantastičnim hibridima. Kokentris (ili cockatrice) je pravljen šivenjem prednje polovine kopuna na zadnju polovinu sisajućeg praseta (ili obrnuto), a zatim pečenjem cele himere — mitske zveri dočarane na stolu. Takva „spojena“ jela, zajedno sa pozlaćenim i obojenim stvorenjima, pokazivala su domišljatost kuhinje i razigranu ekstravaganciju domaćina, oduševljavajući goste čudovištem koje su zatim mogli da seku i jedu.
Blankmaž i prefinjena bela jela
Nisu sva gozbena jela bila spektakl; neka su cenjena zbog delikatnosti. Blankmaž — ništa slično modernom desertu — bio je glatko, bledo jelo od iseckane piletine (ili ribe u posne dane) kuvano sa pirinčem, bademovim mlekom i šećerom, ponekad ukrašeno pozlaćenim bademima ili podeljeno na obojene polovine. Elegantno, skupo i lako za jelo, bilo je znak prefinjenosti i jedno od jela koja su najjasnije razdvajala gospodarsku trpezu od radničke.
Čorbe, mortrevi i frumenti
Ispod izložbenih komada ležala je osnova gustih, začinjenih čorbi i pirea koje bismo teško prepoznali. Mortrevi su bila glatka, gnječena jela od mesa ili ribe vezana prezlama i jajima; frumenti, začinjena pšenična kaša često obogaćena bademovim mlekom i šafranom, bila je klasičan prilog divljači; a galantini i braun su meso pretvarali u setovana, sečiva, začinjena jela. Ove značajne, slane pripreme bile su radni konji gozbe između njenih dramatičnih scenskih postavki.
Velike pite i „kovčezi“
Srednjovekovna pita bila je čudo inženjeringa. Pečene u čvrstim, visokim testima nazvanim „kovčezi“, pite su i kuvale i čuvale svoje nadeve — meso, divljač, ribu ili voće, bogato začinjene — a najveće su mogle biti ogromne, povremeno skrivajući iznenađenja („dvadeset i četiri crne ptice“ iz dečje pesmice kima glavom na ovu tradiciju pozorišta sa živim pticama). Umble pita, napravljena od iznutrica („umbles“) jelena, hranila je niže stolove i dala nam je izraz „to eat humble pie“ (progutati knedlu/poniziti se).
Tartovi, kremovi i uštipci
Srednjovekovne gozbe bile su bogate pečenim slatkišima i jelima od jaja. Kremovi (crustades) pečeni u testu, voćni tartovi poput posnog tart de Brymlent (začinjena pita od ribe i voća) i lagani uštipci (voće ili testo prženo do hrskavosti) nudili su raznovrsnost tokom jela. Zaslađena, začinjena i često obojena, ova jela su premošćivala slano i slatko na način koji odražava ljubav srednjovekovnog nepca prema zamagljivanju granica između ova dva ukusa.
Viljemovke, medenjaci i slatki završeci
Slatke note gozbe dolazile su od voća, meda i začina. Viljemovke — tvrda kruška za kuvanje — sporo su se dinstale u začinjenom vinu ili sirupu dok ne postanu tamne i nežne, omiljeni zimski desert. Rani medenjaci, gusta poslastica od prezli, meda i toplih začina, presovali su se u dekorativne oblike. A obrok je krunisan hipokrasom, slatkim začinjenim vinom proceđenim kroz tkaninu, ispijanim sa vaflima kao završni potez banketa.
Postavka: Dvorana, rang i ritual
Jela su imala smisla samo unutar rituala velike dvorane. Gosti su se strogo sedali po rangu, a vaše mesto u odnosu na veliku solanicu na glavnom stolu objavljivalo je vaš položaj — sedeti „ispod soli“ značilo je znati svoje skromno mesto. Sama služba bila je ceremonija koju je obavljala vojska službenika: mesar, koji je vešto delio meso prema preciznim konvencijama; poslužitelj, koji je nadgledao degustaciju i redosled jela; peharnik i čuvar hleba i batler koji su upravljali hlebom i pićem.
Hrana je stizala u sukcesivnim slezovima, svaki grupa od mnogo jela postavljenih zajedno, a ne jedan tanjir po osobi, a gosti su se služili i delili iz zajedničkih porcija, jedući noževima, kašikama i prstima sa hleba-poslužavnika ili tanjira. Između sledova dolazile su suptilnosti i zabave. Sve ovo — hijerarhija, ceremonija, spektakl — bilo je podjednako važno kao i hrana: gozba je bila predstava reda, moći i gostoprimstva, a jela su bila njeni rekviziti.
Oživljavanje srednjovekovne gozbe
Dobra vest je da ova jela nisu zaista izgubljena — preživela su u kuvarima poput engleskog Forme of Cury i francuskog Le Viandier, a pristupačnija nagrađuju znatiželjnog kuvara. Lonac frumentija, začinjeni blankmaž, viljemovke u vinu ili serija pravih medenjaka čine srednjovekovnu gozbu lako dostupnom, i otkrivaju kuhinju mnogo inventivniju, šareniju i razigraniju nego što klišej „komadi mesa“ sugeriše. Spektakl je možda nestao, ali ukusi se mogu prizvati nazad.
Napomena o izvoru
Ovaj članak se oslanja na preživele srednjovekovne rukopise kuvanja (posebno The Forme of Cury i Le Viandier de Taillevent) i rad istoričara hrane. Ove knjige beleže hranu bogatih, a ne svakodnevnu hranu, i retko daju količine ili vremena, tako da svaka moderna rekonstrukcija uključuje interpretaciju; neke prakse gozbe, poput ptica obučenih u perje, poznate su više iz opisa nego iz recepata.
Često postavljana pitanja
Šta su bile suptilnosti na srednjovekovnoj gozbi?
Suptilnosti (sotelties) su bile složene jestive skulpture od šećera, marcipana ili testa — zamkovi, brodovi, zveri i grbovi — predstavljane između jela da bi zadivile goste, delimično desert, delimično umetnost, delimično politička poruka.
Da li su srednjovekovni kuvari zaista služili paunove u njihovom perju?
Da. Paun ili labud bi se ogulili, ispekli, a zatim ponovo obukli u sopstveno perje i doneli na sto izgledajući živo, ponekad sa pozlaćenim kljunom. Spektakl je cenjen više od ukusa — ptice su navodno bile žilave.
Šta je kokentris?
Kokentris je bila kulinarska himera napravljena šivenjem prednje polovine kopuna na zadnju polovinu sisajućeg praseta (ili obrnuto) i pečenjem cele — mitska zver dočarana na stolu za gozbu kako bi se pokazala domišljatost kuhinje.
Mogu li se srednjovekovna jela za gozbu praviti danas?
Mnogi mogu — preživela su u kuvarima poput The Forme of Cury i Le Viandier. Pristupačna jela kao što su frumenti, blankmaž, viljemovke u začinjenom vinu i pravi medenjaci čine srednjovekovnu gozbu lako dostupnom.
Nastavite da čitate
← All articles