Glemte middelalderfestretter verdt å gjenopplive i dag
Et stort middelalderfestmåltid var like mye teater som middag. Rett etter rett ankom til trompeter og spektakel, retter designet for å blende øyet like mye som ganen, hver en erklæring om vertens rikdom og rekkevidde. Mange av disse kreasjonene har forsvunnet helt fra det moderne bordet – likevel overlever de i sidene av middelalderkokebøker, og noen er vel verdt å gjenopplive. Her er de glemte rettene fra middelalderfesten.
Festen som Spektakel
For middelalderens adel var et festmåltid en forestilling. Retter ble servert i dramatisk rekkefølge, presentasjon var alt, og hele arrangementet var koreografert for å vise frem makt, generøsitet og raffinement. Kostbare krydder, eksotiske farger og forseggjorte konstruksjoner gjorde middagen til et show – et der maten bar budskap om status og til og med politikk. Å forstå middelalderfestretter er å se dem som spiselige spektakler først og næring sekundært.
Subtiliteter: Spiselig Skulptur
De mest teatralske kreasjonene var subtilitetene (eller sotelties) – forseggjorte skulpturer laget av sukker, marsipan eller bakverk, presentert mellom rettene for å forbløffe gjestene. De tok form av slott, skip, dyr, helgener og våpenskjold, og ved kongelige fester kunne de bære spisse politiske budskap. Delvis dessert, delvis propaganda, delvis kunst, subtiliteten var det ultimate middelalderske mesterstykket – og en tradisjon nesten helt tapt i dag, bortsett fra den merkelige bryllupskaken.
Påkledde og Gjenoppsatte Fugler
Middelalderkokker elsket å få mat til å se levende ut. En påfugl eller svane kunne forsiktig flås, stekes, og deretter kles på igjen med sine egne fjær for å bæres til bordet i full fjærdrakt, noen ganger med et forgylt nebb eller pustende "ild" fra en veke dynket i sprit. Disse påkledde fuglene verdsatte utstilling fremfor smak – påfugl var visstnok seig og tørr – men som et midtpunkt som proklamerte en herres storslagenhet, var ingenting bedre enn en stekt fugl som syntes å marsjere tilbake til livet.
Kulinariske Kimærer: Cockentrice
Middelalderens festkokker gledet seg over fantastiske hybrider. Cockentricen (eller cockatricen) ble laget ved å sy sammen forreste halvdel av en kapun med bakre halvdel av en pattegris (eller omvendt), og deretter steke kimæren hel – et mytisk beist tryllet frem på bordet. Slike "sammensatte" retter, sammen med forgylte og malte skapninger, viste frem kjøkkenets oppfinnsomhet og vertens lekne ekstravaganse, og gledet gjestene med et monster de deretter kunne skjære opp og spise.
Blancmange og de Raffinerte Hvite Rettene
Ikke all festmat var spektakel; noe ble verdsatt for sin delikatesse. Blancmange – ingenting som den moderne desserten – var en glatt, blek rett av strimlet kylling (eller fisk på fastedager) kokt med ris, mandelmelk og sukker, noen ganger dekorert med forgylte mandler eller delt i fargede halvdeler. Elegant, dyr og lett å spise, var den et tegn på raffinement, og en av rettene som tydeligst skilte en herres bord fra en arbeiders.
Pottasjer, Mortrews og Frumenty
Under utstillingsstykkene lå et fundament av tykke, krydrede pottasjer og puréer som vi knapt ville gjenkjenne. Mortrews var glatte, pounded retter av kjøtt eller fisk bundet med brødsmuler og egg; frumenty, en krydret hvetegrøt ofte beriket med mandelmelk og safran, var et klassisk tilbehør til vilt; og galantine og brawn forvandlet kjøtt til faste, skjærbare, krydrede retter. Disse betydelige, smakfulle tilberedningene var festens arbeidshester mellom de dramatiske tablåene.
Store Paier og "Kister"
Middelalderens pai var et ingeniørkunstverk. Stekt i solide, høye bakverksskall kalt "kister," kokte og bevarte paier fyllene sine – kjøtt, vilt, fisk eller frukt, rikt krydret – og de største kunne være enorme, og av og til skjulte de overraskelser ("four and twenty blackbirds" i barnereglen hinter til denne tradisjonen med levende fugleteater). Umble pie, laget av innmaten ("umbles") fra hjort, ble servert ved de lavere bordene og ga oss uttrykket "to eat humble pie" (å bite i det sure eplet).
Terter, Kremer og Fritter
Middelalderfestene var rike på bakte søtsaker og eggeretter. Kremer (crustades) satt i bakverk, fruktterter som fastetidens tart de Brymlent (en krydret fiske- og fruktpai), og lette fritter (frukt eller røre stekt sprø) tilbød variasjon gjennom rettene. Søtede, krydrede og ofte fargede, disse rettene bygget bro mellom det salte og det søte på en måte som reflekterer middelalderganens kjærlighet til å viske ut skillelinjene mellom de to.
Warden-pærer, Pepperkaker og Søte Avslutninger
Festens søte innslag kom fra frukt, honning og krydder. Warden-pærer – en hard kokepære – ble langsomt stuet i krydret vin eller sirup til de var mørke og møre, en favoritt vinterdessert. Tidlige pepperkaker, en tett konfekt av brødsmuler, honning og varmende krydder, ble presset i dekorative former. Og måltidet ble kronet med hippocras, søt krydret vin silt gjennom et klede, nippet til med oblatkjeks som den siste finishen på banketten.
Rammen: Hall, Rang og Ritual
Rettene ga bare mening innenfor ritualet i den store hallen. Gjestene ble plassert strengt etter rang, og din plass i forhold til den store saltkjelleren på høybordet annonserte din status – å sitte "under saltet" var å kjenne din lave plass. Serveringen i seg selv var en seremoni utført av en hær av embetsmenn: skjæreren, som fingerferdig delte kjøttet i samsvar med presise konvensjoner; serveringsoppsynsmannen, som overvåket smakingen og rekkefølgen av retter; skjenken og brødsvennen og hovmesteren som håndterte brød og drikke.
Mat ankom i suksessive serveringer, hver en gruppe av mange retter satt ut sammen i stedet for en enkelt tallerken per person, og gjestene forsynte seg og delte fra felles serveringer, spiste med kniver, skjeer og fingre fra brødskiver eller fat. Mellom rettene kom subtilitetene og underholdningen. Alt dette – hierarkiet, seremonien, spektaklet – var poenget like mye som maten: festen var en forestilling om orden, makt og gjestfrihet, og rettene var dens rekvisitter.
Gjenopplive Middelalderfesten
Den gode nyheten er at disse rettene ikke er virkelig tapt – de overlever i kokebøker som Englands Forme of Cury og Frankrikes Le Viandier, og de mer tilgjengelige belønner den nysgjerrige kokken. En gryte med frumenty, en krydret blancmange, warden-pærer i vin, eller en porsjon ekte pepperkaker gjør middelalderfesten lett tilgjengelig, og avslører et kjøkken langt mer oppfinnsomt, fargerikt og lekent enn "kjøttstykker"-klisjéen antyder. Spektaklet er kanskje borte, men smakene kan tilkalles igjen.
Kildenotat
Denne artikkelen bygger på bevarte middelalderske kokebokmanuskripter (spesielt The Forme of Cury og Le Viandier de Taillevent) og arbeidet til mathistorikere. Disse bøkene registrerer maten til de velstående, ikke hverdagsmat, og gir sjelden mengder eller tidspunkter, så enhver moderne rekonstruksjon innebærer tolkning; noen festpraksiser, som fjærkledde fugler, er kjent fra beskrivelser like mye som fra oppskrifter.
Ofte stilte spørsmål
Hva var subtiliteter på en middelalderfest?
Subtiliteter (sotelties) var forseggjorte spiselige skulpturer av sukker, marsipan eller bakverk – slott, skip, dyr og våpenskjold – presentert mellom rettene for å forbløffe gjestene, delvis dessert, delvis kunst, delvis politisk budskap.
Serverte middelalderkokker virkelig påfugler i fjærene sine?
Ja. En påfugl eller svane kunne flås, stekes, deretter kles på igjen i sin egen fjærdrakt og bæres til bordet seende levende ut, noen ganger med et forgylt nebb. Det verdsatte spektakel fremfor smak – fuglene var visstnok seige.
Hva er en cockentrice?
En cockentrice var en kulinarisk kimære laget ved å sy sammen forreste halvdel av en kapun med bakre halvdel av en pattegris (eller omvendt) og steke det hele – et mytisk beist tryllet frem på festbordet for å vise frem kjøkkenets oppfinnsomhet.
Kan middelalderfestretter lages i dag?
Mange kan – de overlever i kokebøker som The Forme of Cury og Le Viandier. Tilgjengelige som frumenty, blancmange, warden-pærer i krydret vin og ekte pepperkaker gjør middelalderfesten lett tilgjengelig.
Les mer
← All articles