Hidangan Jamuan Pertengahan Abad yang Dilupakan Wajar Dihidupkan Semula Hari Ini
Jamuan pertengahan abad yang hebat adalah teater sama seperti makan malam. Hidangan demi hidangan tiba diiringi paluan trompet dan tontonan, hidangan yang direka untuk memukau mata sama seperti lelangit, setiap hidangan adalah kenyataan kekayaan dan pengaruh tuan rumah. Banyak ciptaan ini telah lenyap sepenuhnya dari meja moden — namun ia masih wujud dalam muka surat buku masakan zaman pertengahan, dan ada yang patut dihidupkan semula. Berikut ialah hidangan jamuan pertengahan abad yang telah dilupakan.
Jamuan Sebagai Tontonan
Bagi kerabat diraja pertengahan abad, jamuan adalah satu persembahan. Hidangan disajikan dalam urutan yang dramatik, persembahan adalah segala-galanya, dan keseluruhan acara dipersembahkan untuk mempamerkan kuasa, kemurahan hati, dan kecanggihan. Rempah ratus yang mahal, warna-warna eksotik, dan binaan yang rumit menjadikan makan malam sebagai pertunjukan — di mana makanan membawa mesej status dan juga politik. Untuk memahami hidangan jamuan pertengahan abad adalah untuk melihatnya sebagai tontonan yang boleh dimakan terlebih dahulu dan nutrisi kedua.
Subtleties: Arca Boleh Dimakan
Ciptaan yang paling teaterikal ialah subtleties (atau sotelties) — arca rumit yang diperbuat daripada gula, marzipan, atau pastri, dipersembahkan di antara hidangan untuk memukau tetamu. Ia mengambil bentuk istana, kapal, binatang, santo, dan lambang diraja, dan pada jamuan diraja boleh membawa mesej politik yang tajam. Sebahagian pencuci mulut, sebahagian propaganda, sebahagian seni, subtlety ialah pertunjukan utama zaman pertengahan — dan tradisi yang hampir lenyap sepenuhnya hari ini di luar kek perkahwinan yang ganjil.
Burung yang Didekorasi Semula dan Disusun Semula
Masak zaman pertengahan suka membuat makanan kelihatan hidup. Merak atau angsa mungkin dikuliti dengan cermat, dipanggang, dan kemudian dihias semula dengan bulu sendiri untuk dibawa ke meja dalam kepenuhan bulu, kadang-kadang dengan paruh bersalut emas atau bernafas "api" dari sumbu yang direndam dalam semangat. Burung-burung yang didekorasi semula ini lebih mengutamakan persembahan berbanding rasa — merak dilaporkan lasak dan kering — tetapi sebagai hidangan utama yang mengisytiharkan kehebatan tuan, tiada yang menandingi burung panggang yang kelihatan berjalan semula ke kehidupan.
Khayalan Kulinari: The Cockentrice
Masak jamuan pertengahan abad gemar mencipta hibrid fantasi. Cockentrice (atau cockatrice) dibuat dengan menjahit separuh hadapan kapon ke separuh belakang babi menyusu (atau sebaliknya), kemudian memanggang khayalan itu secara keseluruhan — binatang mitos yang dizahirkan di atas meja. Hidangan "bersambung" seperti itu, bersama-sama makhluk yang bersalut emas dan dicat, mempamerkan kepintaran dapur dan kemewahan tuan rumah yang suka bermain, menggembirakan tetamu dengan raksasa yang kemudiannya boleh mereka potong dan makan.
Blancmange dan Hidangan Putih yang Halus
Tidak semua makanan jamuan adalah tontonan; sesetengahnya dihargai kerana kehalusan rasanya. Blancmange — langsung tidak seperti pencuci mulut moden — ialah hidangan halus dan pucat daripada ayam cincang (atau ikan pada hari puasa) yang dimasak dengan beras, susu badam, dan gula, kadang-kadang dihiasi dengan badam bersalut emas atau dibahagikan kepada dua bahagian berwarna. Elegan, mahal, dan mudah dimakan, ia adalah tanda kehalusan, dan salah satu hidangan yang paling jelas membezakan meja tuan daripada meja buruh.
Pottages, Mortrews, dan Frumenty
Di bawah tontonan terdapat asas pottages dan puri pekat berperisa yang hampir tidak kita kenali. Mortrews ialah hidangan daging atau ikan yang halus dan ditumbuk yang diikat dengan serbuk roti dan telur; frumenty, bubur gandum berperisa yang sering diperkaya dengan susu badam dan kunyit, ialah iringan klasik kepada daging rusa; dan galantine dan brawn menukar daging menjadi hidangan berperisa yang padat dan boleh dihiris. Sediaan lazat yang padat ini adalah tulang belakang jamuan di antara set-piece dramatiknya.
Pai Besar dan "Coffins"
Pai zaman pertengahan adalah keajaiban kejuruteraan. Dibakar dalam bekas pastri yang kukuh dan tinggi yang dipanggil "coffins," pai kedua-duanya memasak dan memelihara isiannya — daging, buruan, ikan, atau buah-buahan, berperisa kaya — dan yang paling besar boleh menjadi luar biasa, kadang-kadang menyembunyikan kejutan (the "twenty-four blackbirds" of the nursery rhyme nods to this tradition of live-bird theatrics). Umble pie, dibuat daripada jeroan ("umbles") rusa, memberi makan meja bawah dan memberi kita frasa "to eat humble pie."
Tarts, Custards, dan Fritters
Jamuan pertengahan abad kaya dengan manisan bakar dan hidangan telur. Custard (crustades) yang diisi dalam pastri, tart buah seperti tart de Brymlent Lenten (pai ikan dan buah berperisa), dan fritter ringan (buah atau adunan digoreng rangup) menawarkan kepelbagaian di antara hidangan. Dimaniskan, berperisa, dan selalunya diwarnakan, hidangan ini menjambatani savouri dan manis dengan cara yang mencerminkan kegemaran lelangit pertengahan abad dalam mengaburkan kedua-duanya.
Warden Pears, Gingerbread, dan Penutup Manis
Nota manis jamuan datang daripada buah, madu, dan rempah ratus. Wardens — sejenis pir memasak yang keras — direbus perlahan dalam wain berperisa atau sirap sehingga gelap dan lembut, pencuci mulut musim sejuk kegemaran. Gingerbread awal, konfeksi padat daripada serbuk roti, madu, dan rempah ratus yang hangat, ditekan ke dalam bentuk hiasan. Dan hidangan itu diakhiri dengan hippocras, wain manis berperisa yang ditapis melalui kain, disedut dengan wafer sebagai sentuhan akhir jamuan.
Persekitaran: Dewan, Pangkat, dan Ritual
Hidangan hanya masuk akal dalam ritual dewan besar. Tetamu duduk mengikut pangkat dengan ketat, dan tempat anda berbanding tempat garam besar di meja tinggi mengumumkan kedudukan anda — duduk "di bawah garam" bermakna mengetahui tempat rendah anda. Perkhidmatan itu sendiri adalah satu upacara yang dilakukan oleh ramai pegawai: pemahat daging, yang memotong daging dengan mahir mengikut konvensyen yang tepat; pengurus hidangan, yang mengawasi rasa dan urutan hidangan; pembawa cawan dan pengurus roti dan pelayan yang menguruskan roti dan minuman.
Makanan tiba dalam hidangan berturut-turut, setiap satunya adalah sekumpulan banyak hidangan yang dihidangkan bersama bukannya satu pinggan setiap orang, dan tetamu mengambil sendiri dan berkongsi dari hidangan komunal, makan dengan pisau, sudu, dan jari dari roti trencher atau pinggan. Di antara hidangan datanglah subtleties dan hiburan. Semua ini — hierarki, upacara, tontonan — adalah tujuannya sama seperti makanan: jamuan adalah persembahan keteraturan, kuasa, dan hospitaliti, dan hidangan adalah propnya.
Menghidupkan Semula Jamuan Pertengahan Abad
Berita baiknya ialah hidangan ini tidak benar-benar hilang — ia masih wujud dalam buku masakan seperti Forme of Cury England dan Le Viandier Perancis, dan yang lebih mudah didekati memberi ganjaran kepada tukang masak yang ingin tahu. Sepanci frumenty, blancmange berperisa, warden pears dalam wain, atau sekumpulan gingerbread tulen membawa jamuan pertengahan abad dalam jangkauan mudah, dan mendedahkan masakan yang jauh lebih inovatif, berwarna-warni, dan suka bermain daripada klise "ketul daging" yang dicadangkan. Tontonan mungkin telah tiada, tetapi rasa boleh dipanggil semula.
Nota Sumber
Artikel ini merujuk kepada manuskrip masakan zaman pertengahan yang masih ada (terutamanya The Forme of Cury dan Le Viandier de Taillevent) dan kerja ahli sejarah makanan. Buku-buku ini merekodkan makanan orang kaya, bukan sajian harian, dan jarang memberikan kuantiti atau masa, jadi sebarang pembinaan semula moden melibatkan tafsiran; beberapa amalan jamuan, seperti burung berbulu, diketahui daripada penerangan sama seperti resipi.
Soalan Lazim
Apakah subtleties di jamuan pertengahan abad?
Subtleties (sotelties) ialah arca boleh dimakan yang rumit yang diperbuat daripada gula, marzipan atau pastri — istana, kapal, binatang dan lambang diraja — dipersembahkan di antara hidangan untuk memukau tetamu, sebahagian pencuci mulut, sebahagian seni, sebahagian mesej politik.
Adakah tukang masak zaman pertengahan benar-benar menghidangkan merak dengan bulu mereka?
Ya. Merak atau angsa mungkin dikuliti, dipanggang, kemudian dihias semula dengan bulunya sendiri dan dibawa ke meja kelihatan hidup, kadang-kadang dengan paruh bersalut emas. Ia lebih mengutamakan tontonan berbanding rasa — burung-burung itu dilaporkan lasak.
Apakah itu cockentrice?
Cockentrice ialah khayalan kulinari yang dibuat dengan menjahit separuh hadapan kapon ke separuh belakang babi menyusu (atau sebaliknya) dan memanggang keseluruhan — binatang mitos yang dizahirkan di atas meja jamuan untuk mempamerkan kepintaran dapur.
Bolehkah hidangan jamuan pertengahan abad dibuat hari ini?
Ramai boleh — ia masih wujud dalam buku masakan seperti The Forme of Cury dan Le Viandier. Yang mudah didekati seperti frumenty, blancmange, warden pears dalam wain berperisa dan gingerbread tulen membawa jamuan pertengahan abad dalam jangkauan mudah.
Teruskan membaca
← All articles