오늘날 되살릴 가치 있는 잊혀진 중세 연회 요리
A great medieval feast was theatre as much as dinner. Course after course arrived to trumpets and spectacle, dishes designed to dazzle the eye as much as the palate, each one a statement of the host's wealth and reach. Many of these creations have vanished entirely from the modern table — yet they survive in the pages of medieval cookbooks, and some are well worth reviving. Here are the forgotten dishes of the medieval feast.
스펙터클로서의 연회
중세 귀족들에게 연회는 하나의 공연이었습니다. 요리는 극적인 순서로 제공되었고, 보여주는 것이 전부였으며, 전체 행사는 권력, 관용, 세련미를 과시하도록 기획되었습니다. 값비싼 향신료, 이국적인 색상, 정교한 구조물은 저녁 식사를 하나의 쇼로 변모시켰고, 음식은 지위와 심지어 정치적 메시지까지 전달했습니다. 중세 연회 요리를 이해하려면, 그것들을 먼저 먹을 수 있는 볼거리로, 그다음으로 영양분으로 보아야 합니다.
서틀티(Subtleties): 식용 조각품
가장 극적인 창조물은 서틀티(subtleties, 또는 sotelties)였습니다. 설탕, 마지팬, 페이스트리로 만든 정교한 조각품으로, 코스 요리 사이에 손님들을 놀라게 하기 위해 제공되었습니다. 성, 배, 짐승, 성인, 문장(紋章)의 형태를 띠었으며, 왕실 연회에서는 날카로운 정치적 메시지를 담기도 했습니다. 부분적으로는 디저트, 부분적으로는 선전, 부분적으로는 예술이었던 서틀티는 중세의 궁극적인 볼거리였으며, 오늘날에는 이따금 웨딩 케이크를 제외하고는 거의 완전히 사라진 전통입니다.
깃털을 다시 입히고 재조립한 새 요리
중세 요리사들은 음식이 살아있는 것처럼 보이게 하는 것을 좋아했습니다. 공작이나 백조는 조심스럽게 가죽을 벗겨 구운 다음, 자신의 깃털을 다시 입혀 완벽한 깃털 장식으로 식탁에 올려졌습니다. 때로는 금도금된 부리를 달거나 알코올에 적신 심지에서 "불"을 뿜기도 했습니다. 이렇게 다시 꾸민 새 요리는 맛보다는 시각적인 효과를 중시했는데, 공작은 질기고 건조했다고 전해지지만, 영주의 위엄을 선포하는 중심 요리로서 다시 살아 움직이는 듯한 구운 새를 능가하는 것은 없었습니다.
요리적 키메라: 코켄트리스
중세 연회 요리사들은 환상적인 하이브리드 요리를 즐겼습니다. 코켄트리스(cockentrice, 또는 cockatrice)는 거세 닭의 앞부분과 새끼 돼지의 뒷부분을 (또는 그 반대로) 꿰매어 붙인 다음, 이 키메라를 통째로 구워 식탁 위에 소환된 신화 속 짐승이었습니다. 금박을 입히고 색칠한 동물들과 함께 이런 "합쳐진" 요리들은 주방의 독창성과 주인의 재치 있는 사치를 뽐내며, 손님들에게 직접 잘라 먹을 수 있는 괴물로 즐거움을 선사했습니다.
블랑망제와 세련된 흰색 요리
모든 연회 음식이 볼거리였던 것은 아닙니다. 일부는 섬세함으로 높이 평가되었습니다. 현대의 디저트와는 전혀 다른 블랑망제(blancmange)는 찢은 닭고기(금식일에는 생선)를 쌀, 아몬드 밀크, 설탕과 함께 조리한 부드럽고 옅은 색의 요리였습니다. 때로는 금박 아몬드로 장식하거나 색을 입힌 반쪽으로 나누어 제공되기도 했습니다. 우아하고 값비싸며 먹기 쉬웠던 이 요리는 세련미의 상징이었으며, 영주의 식탁과 노동자의 식탁을 가장 명확하게 구분 짓는 요리 중 하나였습니다.
포타주, 모르트뢰, 프루멘티
화려한 볼거리 요리 아래에는 우리가 거의 알아볼 수 없는 걸쭉하고 향신료를 넣은 포타주(pottage)와 퓌레 요리들이 깔려 있었습니다. 모르트뢰(mortrews)는 빵가루와 달걀로 뭉쳐 만든 부드러운 고기 또는 생선 으깬 요리였고, 아몬드 밀크와 사프란으로 풍미를 더한 향신료 밀 죽인 프루멘티(frumenty)는 사슴고기와 함께 제공되는 고전적인 반찬이었습니다. 그리고 갈란틴(galantine)과 브라운(brawn)은 고기를 굳혀 썰어 먹을 수 있는 향신료 요리로 만들었습니다. 이 든든하고 짭짤한 음식들은 연회의 극적인 주요 요리들 사이에서 궂은일을 하는 일꾼과 같았습니다.
그랜드 파이와 "관"(Coffins)
중세의 파이(pie)는 공학의 경이로움이었습니다. **"관"(coffins)**이라고 불리는 튼튼하고 높은 페이스트리 케이스에 구워진 파이는 속재료 — 고기, 사냥감, 생선, 또는 과일 등 풍부한 향신료가 들어간 — 를 조리하고 보존하는 역할을 동시에 했으며, 가장 큰 파이는 거대했고 때로는 놀라움을 숨기기도 했습니다 (동요의 "스물네 마리 검은 새"는 살아있는 새를 이용한 연극적인 이 전통을 암시합니다). 사슴의 내장("umbles")으로 만든 엄블 파이(Umble pie)는 하인들의 식탁에 제공되었고, 우리에게 "굴욕을 감수하다(to eat humble pie)"라는 표현을 안겨주었습니다.
타르트, 커스터드, 프리터
중세 연회는 구운 단 음식과 달걀 요리가 풍부했습니다. 페이스트리 안에 굳힌 커스터드(crustades), 사순절 *타르트 드 브림렌트(tart de Brymlent)*와 같은 과일 타르트(향신료를 넣은 생선-과일 파이), 그리고 가벼운 프리터(과일 또는 반죽을 바삭하게 튀긴 것)는 다양한 코스 요리를 제공했습니다. 달콤하고 향신료를 넣었으며 종종 색깔을 입힌 이 요리들은 중세 미식가들이 짭짤한 맛과 단맛을 혼합하는 것을 좋아했음을 반영하여 두 가지 맛을 연결해주었습니다.
워든 배, 진저브레드, 그리고 달콤한 마무리
연회의 달콤한 맛은 과일, 꿀, 향신료에서 나왔습니다. 단단한 요리용 배인 **워든(Wardens)**은 향신료 와인이나 시럽에 부드럽고 어두워질 때까지 천천히 스튜하여 겨울철 인기 디저트였습니다. 빵가루, 꿀, 따뜻한 향신료로 만든 걸쭉한 과자인 초기 **진저브레드(gingerbread)**는 장식적인 모양으로 눌러 만들었습니다. 그리고 식사는 천에 걸러낸 달콤한 향신료 와인인 **히포크라스(hippocras)**로 마무리되었고, 와퍼와 함께 홀짝이며 연회의 마지막을 장식했습니다.
배경: 홀, 계급, 그리고 의식
이 요리들은 오직 대연회장의 의식 속에서만 의미가 있었습니다. 손님들은 엄격히 계급에 따라 앉았고, 상석의 거대한 **소금 그릇(salt cellar)**을 기준으로 한 당신의 자리는 당신의 지위를 알렸습니다. "소금 아래에 앉는 것(below the salt)"은 당신의 낮은 위치를 아는 것을 의미했습니다. 서비스 그 자체는 수많은 관리들이 수행하는 의식이었습니다: 정확한 관습에 따라 고기를 능숙하게 손질하는 카버(carver); 요리의 시식과 순서를 감독하는 슈어(sewer); 빵과 음료를 관리하는 컵베어러(cupbearer), 팬틀러(pantler), 그리고 버틀러(butler).
음식은 연이은 코스(courses)로 제공되었는데, 각 코스는 한 사람당 한 접시가 아니라 여러 요리가 함께 차려진 것이었고, 식사하는 사람들은 트렌처 브레드(trencher-bread)나 큰 접시에서 칼, 숟가락, 손가락을 이용해 각자 음식을 덜어 먹고 함께 나누어 먹었습니다. 코스 사이에는 서틀티와 오락거리가 제공되었습니다. 이 모든 것 — 위계, 의식, 볼거리 — 은 음식만큼이나 중요한 핵심이었습니다. 연회는 질서, 권력, 환대의 공연이었고, 요리들은 그 소품이었습니다.
중세 연회 되살리기
좋은 소식은 이 요리들이 완전히 사라진 것이 아니라는 점입니다. 영국의 **《Forme of Cury》**와 프랑스의 《Le Viandier》 같은 요리책에 남아 있으며, 좀 더 접근하기 쉬운 요리들은 호기심 많은 요리사에게 보람을 안겨줍니다. 한 냄비 가득한 프루멘티, 향신료를 넣은 블랑망제, 와인에 조린 워든 배, 또는 진짜 진저브레드 한 판은 중세 연회를 손쉽게 접하게 해주며, "고기 덩어리"라는 진부한 표현이 시사하는 것보다 훨씬 더 독창적이고 다채로우며 유쾌한 요리를 보여줍니다. 그 화려한 볼거리는 사라졌을지 몰라도, 그 맛은 다시 불러올 수 있습니다.
출처
이 글은 현존하는 중세 요리 필사본(특히 *《The Forme of Cury》*와 《Le Viandier de Taillevent》)과 음식 역사가들의 연구를 참고했습니다. 이 책들은 일반적인 음식이 아닌 부유층의 음식을 기록하고 있으며, 양이나 조리 시간을 거의 명시하지 않으므로 현대의 어떤 재현이든 해석을 포함합니다. 깃털로 장식한 새 요리와 같은 일부 연회 관습은 레시피뿐만 아니라 설명을 통해서도 알려져 있습니다.
자주 묻는 질문
중세 연회에서의 서틀티(subtleties)는 무엇이었나요?
서틀티(Subtleties, sotelties)는 설탕, 마지팬 또는 페이스트리로 만든 정교한 식용 조각품으로, 성, 배, 짐승, 문장 등을 코스 요리 사이에 손님들을 놀라게 하기 위해 제공되었습니다. 부분적으로는 디저트, 부분적으로는 예술, 부분적으로는 정치적 메시지였습니다.
중세 요리사들은 정말 공작을 깃털 그대로 차려냈나요?
네, 그렇습니다. 공작이나 백조는 가죽을 벗겨 구운 다음, 자신의 깃털을 다시 입혀 살아있는 것처럼 보이게 식탁에 올려졌고, 때로는 금도금된 부리를 달기도 했습니다. 맛보다는 시각적인 볼거리를 중시했는데, 새들은 질겼다고 전해집니다.
코켄트리스는 무엇인가요?
코켄트리스는 거세 닭의 앞부분과 새끼 돼지의 뒷부분을 (또는 그 반대로) 꿰매어 붙인 다음 통째로 구운 요리적 키메라였습니다. 이는 주방의 독창성을 뽐내기 위해 연회 식탁 위에 소환된 신화 속 짐승이었습니다.
중세 연회 요리를 오늘날에도 만들 수 있나요?
많은 요리를 만들 수 있습니다. 《The Forme of Cury》와 《Le Viandier》 같은 요리책에 남아 있습니다. 프루멘티, 블랑망제, 향신료 와인에 졸인 워든 배, 그리고 진짜 진저브레드와 같이 접근하기 쉬운 요리들은 중세 연회를 손쉽게 즐길 수 있게 해줍니다.
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