現代に蘇らせたい、忘れ去られた中世のご馳走
A great medieval feast was theatre as much as dinner. Course after course arrived to trumpets and spectacle, dishes designed to dazzle the eye as much as the palate, each one a statement of the host's wealth and reach. Many of these creations have vanished entirely from the modern table — yet they survive in the pages of medieval cookbooks, and some are well worth reviving. Here are the forgotten dishes of the medieval feast.
演劇としての宴
中世の貴族にとって、宴は一つのパフォーマンスでした。料理は劇的な順序で提供され、盛り付けがすべてであり、その全体は権力、寛大さ、そして洗練を誇示するために演出されました。高価なスパイス、異国の色、精巧な細工が夕食をショーに変え、その中で料理は地位や時には政治的なメッセージまでも伝えました。中世の宴の料理を理解するには、まず食べられるスペクタクルとして、次に栄養として捉える必要があります。
サブティリティ：食べられる彫刻
最も演劇的な創作物は、サブティリティ（またはソテルティーズ）でした。これは、砂糖、マジパン、またはペイストリーで作られた精巧な彫刻で、客を驚かせるために料理の合間に供されました。城、船、獣、聖人、紋章の形をとり、王室の宴では鋭い政治的メッセージを伝えることもありました。デザートの一部、プロパガンダの一部、芸術の一部であるサブティリティは、中世の究極の見せ物であり、現代では稀なウェディングケーキを除いて、ほとんど完全に失われた伝統です。
羽根をまとい、再構築された鳥料理
中世の料理人たちは、料理を生きているように見せるのが大好きでした。孔雀や白鳥は、注意深く皮を剥がされ、ローストされた後、自身の羽で再び装飾され、豪華な羽毛をまとった状態で食卓に運ばれました。時には金色のくちばしをつけたり、アルコールに浸した芯から「火」を吐かせたりすることもありました。これらの再装飾された鳥は、味よりも見せ物が重視されました――孔雀は硬くてパサついていたと言われます――しかし、領主の壮麗さを宣言するセンターピースとして、まるで生き返ったかのように威風堂々と見えるローストされた鳥に勝るものはありませんでした。
料理のキメラ：コッケントリス
中世の宴の料理人たちは、幻想的なハイブリッド料理を楽しみました。コッケントリス（またはコカトリス）は、去勢鶏の前半身と子豚の後半身を縫い合わせ（またはその逆）、そのキメラ全体をローストして作られました。それは、食卓に召喚された神話上の獣のようでした。このような「結合された」料理は、金箔が施され、彩色された生き物とともに、厨房の創意工夫と主催者の遊び心に満ちた贅沢さを誇示し、客はそれを切り分けて食べられるモンスターに喜びました。
ブランマンジェと洗練された白い料理
すべての宴の料理が見せ物だったわけではありません。繊細さで高く評価されたものもありました。ブランマンジェ――現代のデザートとは全く異なります――は、細かく裂いた鶏肉（または斎日には魚）を米、アーモンドミルク、砂糖と共に調理した、なめらかで淡い色の料理で、時には金箔を施したアーモンドで飾られたり、色分けされた半分に分けられたりしました。優雅で高価、そして食べやすかったこの料理は、洗練の証であり、領主の食卓と労働者の食卓を最も明確に区別する料理の一つでした。
ポタージュ、モルトルーズ、フルメンティ
見せ物の下には、私たちがほとんど認識できないような濃厚でスパイスの効いたポタージュやピューレの基礎がありました。モルトルーズは、肉や魚をパン粉と卵でつなぎ合わせた、なめらかに叩き潰した料理でした。フルメンティは、アーモンドミルクとサフランでしばしば豊かにされたスパイスの効いた小麦の粥で、鹿肉の古典的な付け合わせでした。そして、ガラントゥーヌとブローンは、肉を固めてスライスできるようにした、スパイスの効いた料理に変えました。これらの実質的で風味豊かな料理は、宴の劇的な見せ物の合間に提供される主力料理でした。
壮大なパイと「コフィン」
中世のパイは、まさに工学の驚異でした。「コフィン（棺）」と呼ばれる頑丈で背の高いパイ生地のケースで焼かれ、パイは中身――肉、狩猟肉、魚、または果物、豊かにスパイスが効いたもの――を調理し、保存する役割も果たしました。最も壮大なものは巨大になり、時には驚きを隠していました（童謡「24羽のクロウタドリ」は、生きた鳥を演出に使うこの伝統を指します）。鹿の内臓（「アンブルズ」）で作られたアンブルパイは、下位の食卓に供され、私たちに「屈辱を耐え忍ぶ」という慣用句をもたらしました。
タルト、カスタード、フリッター
中世の宴は、焼き菓子や卵料理が豊富でした。生地に流し込まれたカスタード（クラスタッド）、四旬節のタルト・ド・ブリムレント（スパイスの効いた魚と果物のパイ）のようなフルーツタルト、そして軽いフリッター（果物や生地をカリッと揚げたもの）が、各コースに変化をもたらしました。甘く、スパイスが効き、しばしば色付けされたこれらの料理は、中世の人々が甘いものと塩辛いものの境界を曖昧にするのを好んだ味覚を反映するように、それらをつなぎ合わせました。
ウォーデン梨、ジンジャーブレッド、そして甘い締めくくり
宴の甘い風味は、果物、蜂蜜、スパイスから来ていました。硬い調理用梨であるウォーデン梨は、スパイスワインやシロップでゆっくりと煮込まれ、暗く柔らかくなるまで調理され、冬のお気に入りのデザートでした。初期のジンジャーブレッドは、パン粉、蜂蜜、温まるスパイスを使った濃厚な菓子で、装飾的な形に押し固められました。そして食事は、布で濾した甘いスパイスワインであるヒポクラスで締めくくられ、ウェファースと共に晩餐の最後の飾りとしてゆっくりと味わわれました。
舞台：大広間、階級、そして儀式
料理は、大広間の儀式の中で初めて意味をなしました。客は厳格に階級に従って着席し、ハイテーブルの大きな塩入れに対するあなたの位置が、あなたの身分を告げました――「塩の下に座る」ことは、自分の低い地位を知ることでした。給仕そのものも、多くの役人によって行われる儀式でした。正確な慣習に従って肉を見事に切り分けるカーバー、料理の試食と順序を監督するスーワー、パンと飲み物を管理するカップベアラー、パントラー、そしてバトラーがいました。
料理は連続するコースで運ばれました。各コースは、一人一皿ではなく、多くの料理がまとめて供されるグループであり、食事をする人々は、大皿からナイフ、スプーン、指を使ってトレンチャーパンや大皿から各自で取り分け、分かち合いました。コースの間には、サブティリティや娯楽が挟まれました。これらすべて――階級、儀式、見せ物――は、料理そのものと同じくらい重要でした。宴は秩序、権力、もてなしのパフォーマンスであり、料理はその小道具でした。
中世の宴を現代に蘇らせる
朗報です。これらの料理は本当の意味で失われたわけではありません――イギリスの**『フォーム・オブ・キュリー』やフランスの『ル・ヴィアンディエ』**のような料理本に生き残っており、より取り組みやすいものは好奇心旺盛な料理人に報いてくれるでしょう。一皿のフルメンティ、スパイスの効いたブランマンジェ、ワインで煮込んだウォーデン梨、または本物のジンジャーブレッドを少量作れば、中世の宴が手の届くところまでやってきて、「肉の塊」というありきたりな表現が示唆するよりもはるかに独創的で色彩豊か、そして遊び心に満ちた料理の世界を明らかにしてくれます。壮大な見せ物はもうありませんが、その風味は呼び戻すことができます。
参考文献
この記事は、現存する中世の料理写本（特に*『フォーム・オブ・キュリー』および『タイユヴァン著ル・ヴィアンディエ』*）と食料史家の研究に基づいています。これらの書籍は、富裕層の食事を記録したものであり、日常的な料理ではなく、分量や調理時間が記されることは稀であるため、現代の再現には解釈が伴います。羽で飾られた鳥のような一部の宴の習慣は、レシピだけでなく記述からも知られています。
よくある質問
中世の宴における「サブティリティ」とは何でしたか？
サブティリティ（ソテルティーズ）は、砂糖、マジパン、またはペイストリーで作られた精巧な食べられる彫刻でした――城、船、獣、紋章など――客を驚かせるために料理の合間に供され、一部はデザート、一部は芸術、一部は政治的メッセージでした。
中世の料理人は本当に孔雀を羽根つきのまま供しましたか？
はい。孔雀や白鳥は皮を剥がされ、ローストされた後、自身の羽毛で再び装飾され、まるで生きているかのように食卓に運ばれました。時には金色のくちばしが付けられることもありました。それは味よりも見せ物が重視されたのです――鳥肉は硬かったと言われています。
コッケントリスとは何ですか？
コッケントリスは、去勢鶏の前半身と子豚の後半身を縫い合わせ（またはその逆）、全体をローストして作られた料理のキメラでした――厨房の創意工夫を誇示するために宴の食卓に召喚された神話上の獣です。
中世の宴の料理は今日でも作れますか？
多くは作れます――『フォーム・オブ・キュリー』や『ル・ヴィアンディエ』のような料理本に生き残っています。フルメンティ、ブランマンジェ、スパイスワインで煮込んだウォーデン梨、本物のジンジャーブレッドなど、取り組みやすいものを使えば、中世の宴を簡単に楽しめます。
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