古代穀物：スペルト小麦、アインコーン、エンマー – 忘れ去られた風味を巡るパン職人のガイド
現代の優れたベーカリーに入ると、メニューにそれらを見つけるでしょう。スペルト小麦、アインコーン、エンマー、コラサン。これらの「古代穀物」は、正当な理由があって再び流行しています。それらは、現代の小麦が置き去りにしてきた風味、食感、そして製パンの歴史とのつながりを提供します。しかし、それらで焼くには少し理解が必要です。ここに、再発見する価値のある忘れ去られた穀物に関するパン職人のガイドがあります。
穀物を「古代」にするものとは？
「古代穀物」という言葉は、通常、集中的に品種改良され交配されてきた現代のパン用小麦とは対照的に、何千年もの間ほとんど変化していない小麦や穀物を指します。その中でも主要なのは、古くからの小麦種である**アインコーン、エンマー、スペルト小麦、コラサン（カムット）**ですが、この名称は大麦、ライ麦、オート麦、そしてキビやソルガムといった穀物にも拡大して使われることがあります。それらを結びつけるのは、その古さと真正性です。これらは、私たちの祖先が実際に栽培し、食していた穀物に近いものです。
アインコーン：最初の小麦
アインコーン（Triticum monococcum）は、肥沃な三日月地帯で1万年以上前に栽培化された最古の小麦です。その名前は「単粒」を意味し、遺伝学的には最も単純な小麦です。アインコーンは、美しい黄金色、豊かでほとんどバターのような風味を持ち、現代の小麦とは異なるグルテン構造を持っています。それは弱く、より繊細であるため、風味には素晴らしいですが、高く、空気を含んだパンを焼くのには課題があります。現代の小麦で苦労している多くの人々は、アインコーンの方が消化しやすいと感じています。ただし、グルテンフリーではありません。
エンマー：ファラオの穀物
エンマー（Triticum dicoccum）は、イタリアではファッロとも呼ばれ、史上初めて栽培された作物の一つであり、古代エジプトを養った穀物、すなわちピラミッド建設者たちのパンでした。ナッツのような風味があり、しっかりとしていて丈夫なエンマーは、ずっしりとした満足感のあるパンや、素晴らしい全粒穀物料理を作ります。それは真の歴史的重みを持っています。エンマーでパンを焼くことは、近東の初期文明を支えたのと同じ穀物を使うことなのです。
スペルト小麦：中世のお気に入り
ドイツ語圏でディンケルとして知られるスペルト小麦（Triticum spelta）は、中世ヨーロッパ全域で主食とされ、古代小麦の中で最もパン職人に扱いやすい品種です。アインコーンやエンマーよりも多くのグルテンを含んでいるため、現代の小麦粉に近い挙動を示し、甘く、ナッツのような、わずかに酸味のある風味を提供しながらも、よく膨らむパンを作ることができます。古代穀物を初めて使うパン職人にとって、スペルト小麦は理想的な出発点です。
コラサン（カムット）：大きな黄金の穀物
商標カムットで販売されているコラサン小麦は、珍しいほど大きく細長い黄金色の粒と、豊かでバターのような、ナッツのような風味を持つ古代の近縁種です。タンパク質が豊富で、その風味が高く評価されており、素晴らしいパンやパスタを作り、職人による復興運動のお気に入りです。他の古代穀物と同様に、これは非交配種の小麦であり、多くの人が独特で満足できると感じています。
古代穀物は現代の小麦とどう異なるか
主な違いはグルテンです。量が少ないというわけではなく、異なる、しばしば弱く壊れやすい構造をしています。古代小麦はまた、殻付きである傾向があります（穀物は硬い殻に包まれており、製粉前に脱穀する必要があります）。これは歴史的に、加工に手間がかかる原因となっていました。パン生地においては、古代穀物の生地はべたつきやすく、だれやすく、長く激しいニーディングにはあまり耐えられません。より優しい扱いが報われます。
栄養に関する疑問
古代穀物はしばしばより健康的なものとして宣伝され、それには一理あります。多くがタンパク質を豊富に含み、特に全粒で摂取した場合、亜鉛、マグネシウム、鉄などのミネラルが豊富です。一部の人々は、現代のパンよりも古代小麦の方が消化しやすいと報告しています。しかし、重要な注意点として、アインコーン、エンマー、スペルト小麦、コラサンはすべてグルテンを含んでおり、セリアック病の人々には安全ではありません。その魅力は、栄養と同様に風味と個性にあるのです。
製パンのヒント：生地の扱い方
古代穀物の生地を扱う上での黄金律は抑制です。グルテンがより繊細なため、こねる量を減らし、優しく扱ってください。過度の作業は、構造を構築するのではなく、分解してしまう可能性があります。加水に注意してください。これらの小麦粉は水の吸収の仕方が異なり、生地がべたつくことがあるため、様子を見ながら調整してください。短い発酵と成形時の軽い手触りが役立ちます。もし全量の古代穀物パンが潰れてしまったら、それはそのグルテンに無理をさせすぎただけです。
両方の長所を活かすブレンド
多くのパン職人が使う実用的なテクニックは、古代穀物を強力な現代のパン用小麦粉とブレンドすることです。例えば、アインコーンやエンマーを25～50％、残りをパン用小麦粉にするなどです。これにより、古代穀物のナッツのような風味と特徴を捉えつつ、現代の小麦から十分なグルテン強度を借りて、良好な膨らみとオープンなクラム（内層）を実現できます。これは、古代の風味と良好な扱いやすさの両方を持つパンを作るための最も簡単な方法です。
古代穀物とサワー種
古代穀物とサワー種は自然なパートナーです。サワー種の発酵の長くゆっくりとしたプロセスは、これらの小麦粉に美しく適合します。それは、複雑でナッツのような風味を引き出し、デリケートなグルテンの食感を改善し、完成したパンをより消化しやすくする可能性があります。最も評価の高い古代穀物パンの多くは天然酵母で作られており、活発なスターターは古代穀物パン職人の最高の友です。
なぜ廃れたのか、そしてなぜ戻ってきたのか
古代穀物は、実用的な理由からほとんど姿を消しました。現代のパン用小麦は収量が高く、脱穀が容易（手間のかかる殻むきが不要）であり、その強いグルテンは工業的な製パンや機械に適しています。これらの利点に直面し、農家や製粉業者は19世紀から20世紀にかけて古い穀物を放棄しました。彼らの復活は、大量生産が見落としていたもの、つまり風味、遺産、生物多様性、そして「何か」の味がするパンへの渇望によって推進されました。職人技と健康食品のムーブメントが、それらをほぼ忘れ去られることから救い出したのです。
小麦を超えて：ライ麦、大麦、オート麦
古代穀物の世界は、古い小麦種をはるかに超えて広がっています。小麦が育ちにくい場所でも丈夫に育つライ麦は、北欧や東欧の濃い色でずっしりとした、風味豊かなパンをもたらします。その少ない、粘り気のあるグルテンは、ライ麦パン作りを独自の技術にし、サワー種と非常によく合います。史上初めて栽培された穀物の一つである大麦は、パンやポリッジに柔らかくナッツのような風味を与え、スープやシチューにも素晴らしいですが、グルテンが非常に少ないため、パンには通常ブレンドされます。ポリッジで愛されるオート麦は、パンに水分、甘み、柔らかさを加え、素朴な製パンの定番です。
これらの穀物はそれぞれ現代のパン用小麦よりも古く、独自の歴史と風味を持ち、好奇心旺盛なパン職人に報いてくれます。パン生地に思慮深くブレンドする（深みを出すために少量のライ麦を、柔らかさを出すために大麦やオート麦を）ことで、白い小麦粉の均一な味をはるかに超え、家庭での製パンのパレットを広げ、何千年もの間人類が頼りにしてきた穀物の完全な古代の家族とキッチンを結びつけます。
あなたのキッチンで始めるには
古代穀物でパンを焼きたいなら、なじみのある小麦粉に最も近い挙動をするスペルト小麦から始め、自信がついてきたらアインコーンやエンマーを試してみてください。スペルト小麦のサワー種を試したり、いつものパンに少量のアインコーンをブレンドして違いを味わってみるのも良いでしょう。丸ごと調理すれば、エンマー（ファッロ）やアインコーンの粒は素晴らしいサラダやポリッジにもなります。どのように使っても、あなたは数千年にわたって人類を養ってきた穀物を味わうことになるでしょう。これは、キッチンでの最善の進む道が、時には過去を振り返ることであるという証拠です。
参照注記
このガイドは、穀物史家、製粉業者、職人パン職人による古い小麦種とその復活に関する研究に基づいています。「古代穀物」はゆるやかな、一部マーケティング的な用語であり、正確な植物学的関係や健康効果については現在も研究が進められています。グルテンを避けている人は、古代小麦にも依然としてグルテンが含まれていることに注意してください。
よくある質問
古代穀物とは何ですか？
古代穀物とは、集中的に品種改良された現代の小麦とは対照的に、何千年もの間ほとんど変化していない小麦や穀物のことです。主なものはアインコーン、エンマー、スペルト小麦、コラサン（カムット）で、大麦、ライ麦、オート麦を含むこともよくあります。
古代穀物はグルテンフリーですか？
いいえ。アインコーン、エンマー、スペルト小麦、コラサンはすべてグルテンを含んでおり、セリアック病の人々には安全ではありません。その魅力は、風味、個性、そして（一部の人にとっては）消化しやすさであり、グルテンフリーであることではありません。
どの古代穀物が最もパン作りに使いやすいですか？
スペルト小麦です。アインコーンやエンマーよりもグルテンが多いため、現代の小麦粉に最も近い挙動を示し、甘くナッツのような風味を提供しながら、よく膨らむことができます。これは新しい古代穀物パン職人にとって理想的な出発点です。
古代穀物でパンを焼くにはどうすればよいですか？
グルテンがより繊細なので、生地は優しく扱い、こねる量を減らしてください。水の吸収の仕方が異なるため、加水に注意し、最良の結果を得るためには、強力なパン用小麦粉とブレンドするか、サワー種の長時間発酵を利用することを検討してください。