古代中国の食卓：漢王朝の料理
中国料理は世界有数の食文化の一つですが、今日私たちが知る炒め物や中華鍋を使った料理は、驚くほど新しいものです。二千年前の漢王朝（紀元前206年～紀元220年）に遡ると、全く異なる食卓が見えてきます。それは穀物、豆類、発酵食品を基盤とし、今日でも中国の食事を形作る原則に支配されていました。
穀物が第一：飯菜の原則
漢の料理人たちは食事を二つの部分に分けました。飯（ファン）、つまり主食の穀物と、菜（ツァイ）、つまり飯と一緒に食べる野菜、肉、魚のおかずです。穀物は皿の上でも重要性においても一番でした。乾燥した北方では、その穀物はとりわけ粟でした — 粟と黍（きび）は、黄土に適した丈夫な作物で、粥にしたり蒸したりして食べられました。湿潤な南方では米でした。主食の飯といくつかの共有のおかずというこの穀物＋おかずの構造は、それ以来中国の食事を支えてきました。そして、飯が主役であり、菜は単に風味を添えるものに過ぎないというのが道徳的な理想でした。
小麦は台頭していました。漢の時代には回転式石臼が普及し、料理人たちは小麦を挽いて**餅（ビン）**と呼ばれる様々な食品 — 蒸し菓子、茹でた生地、パンケーキ、そして初期の麺のようなもの — を作るようになりました。この製粉革命は、後に中国北部の主食となる麺類や蒸しパンの基礎を築いたのです。
大豆と発酵の力
大豆は中心的な存在でしたが、そのまま食べることはほとんどありませんでした。代わりに漢の人々は、発酵によってそれを濃厚なうま味調味料に変えました。醤（ジャン）、つまり濃厚な発酵ペースト（豆醤や、遠い祖先としては醤油の元祖）と、豆豉（トウチ）、つまり塩漬けにした発酵黒豆です。これらは、ローマにおけるガルムが果たした役割を漢の料理に果たしました — 深みのある塩辛い旨味をもたらし、素朴な穀物を満足のいくものに変えました。豆腐は漢の時代に生まれたとされることもありますが（伝説では劉安という王子に関連付けられています）、証拠は議論されており、広く普及したのは数世紀後のことです。これらとともに、漬物や塩漬け野菜、そして穀物酒 — 粟や米を発酵させて作られた酒（jiu）は、宴会で注がれ、祖先に捧げられました。
肉、野菜、そして調理法
肉は地位の象徴でした。豚肉が最も一般的で、犬肉（当時は普通の肉でした）、鶏肉、その他の家禽類、さらに手に入る者にとっては魚や猟獣も食べられました。ほとんどの人は肉をめったに食べず、ハクサイ、ゼニアオイ、ウリ科の野菜、ネギなどの野菜が、豆や穀物とともに日常の食事を構成していました。
決定的に重要なのは、現代中国料理を特徴づける中華鍋と油を使った炒め物（炒（チャオ））は、まだ主流ではなかったことです。漢の厨房は蒸す、煮る、煮込む、焼く、漬けるといった調理法に頼っていました。青銅や陶器の器 — 三本足の鼎（てい）と呼ばれる釜や、鍋の上に置く甑（そう）という蒸し器 — で調理が行われ、墓から出土した模型からは、かまど、井戸、そして来世のために埋葬されたミニチュアの厨房全体が明らかになっています。料理は発酵調味料に加え、生姜、ネギ、そして次第に西方から伝来する食材で味付けされました。
食事、儀礼、そして調和
漢の時代の中国において、食は単なる燃料ではありませんでした。儒教の礼儀作法が食卓を支配していました。誰がどこに座るか、料理が出る順序、食事中の振る舞いなど、全てが重要でした。食事は祖先や神々に供えられ、適切な宴会は社会秩序の表現でした。また、この時代に食と健康に関する中国の思想が形作られました — 食材には体を温める性質や冷やす性質があり、健康のためにバランスを取るべきだという考え方です。この哲学は今なお中国料理の根底にあります。（ちなみに、お茶はまだ後に日常的な飲み物となるほど普及していませんでした。）
日常の食卓と国家の穀倉
豪華な宴会の裏には、はるかに質素な日常がありました。普通の漢の農民にとって、食事とは茹でたり蒸したりした粟の碗であり、漬物、発酵豆の薬味、そして運が良ければ少量の塩魚や肉片とともに食べられました。肉は非常に貴重であったため、その存在自体が一家の財産を示し、「肉食者」という詩人の言葉は支配階級を指す略語でした。国家専売品であり重要な保存料である塩は、誰もが手に入れることのできる数少ない調味料の一つでした。
広大な帝国を養うことは、政府の問題でもありました。漢の国家は穀倉のシステムを運営し、豊作の年には穀物を貯蔵し、飢饉の際には放出したり、軍や役人に食料を供給したりしました — これは、安定した政権が食料供給の安定にかかっているという初期の認識でした。農業書は、より良い耕作、輪作、鉄製農具を奨励し、収穫量を増やすことを促しました。収穫が失敗し、穀倉が空になると、飢饉と不安が続き、食料と政治的安定の間のつながりは、中国の統治者が決して忘れなかったものです。言い換えれば、質素な粟の碗こそが、漢の秩序全体の基盤に座していたのです。
皿の上のシルクロード
漢の時代にシルクロードは本格的に開通し、食料庫を大きく変えました。使節や商人は、中央アジアなどからブドウとブドウ酒の概念、アルファルファ、ゴマ、クルミ、ザクロ、キュウリ、コリアンダーを持ち帰りました。中国の文献は、探検家である張騫がこれらのいくつかを導入したとしています。言い換えれば、食料は絹と同じくらい確実に貿易路を旅し、漢の厨房は着実に国際的になっていったのです。
時を超えて凍結された宴：馬王堆の貴婦人
漢の食生活について私たちがこれほど多くを知るのは、驚くべき発見のおかげです。長沙近郊の馬王堆で発見された馬王堆の貴婦人（辛追、紀元前168年頃に死去した貴婦人）の墓は、彼女の遺体 — そして彼女の食べ物 — が二千年以上にわたって保存されるほど効果的に密閉されていました。考古学者たちは、実際の穀物、果物、肉片、食事が入ったままの漆器、そしてメニューのように料理と材料を列挙した竹簡を回収しました。
その墓は、驚くべき多様なエリートの食生活を明らかにしています。米と粟、小麦と大麦、牛肉、羊肉、豚肉、犬肉、鹿肉、鶏肉、キジ肉、魚が、様々な方法で味付けされ、調理されていました — 彼女が死の直前に食べたかもしれないスープまでありました。それは、あらゆる古代料理を知る上で、最も鮮明な窓の一つです。
なぜそれが重要なのか
漢の食卓は、最も有名な調理技術が存在する以前の中国料理を示しています — しかしその骨格は間違いなく見て取れます。中心には穀物があり、発酵大豆がうま味をもたらし、分け合うおかずが並び、食卓には儀礼的な秩序があり、そして長距離貿易によってすでに豊かになった食料庫がありました。後に発展したものの多くは、これらのルーツから直接育まれたのです。
参考情報
この記事は、漢の文献、農書、そして何よりも保存された食物と銘文の目録が極めて直接的な証拠を提供する馬王堆の墓から、歴史家や考古学者が築き上げてきた知見に基づいています。豆腐の起源など、一部の詳細は依然として議論されており、日常の食習慣は富裕層と貧困層、そして北部と南部とで大きく異なっていました。
よくある質問
漢王朝の人々は何を食べていましたか？
食事は飯菜（ファンツァイ）の原則に従っていました。主食の穀物（北部では粟、南部では米）を、野菜のおかず、そして — 余裕のある者は — 肉や魚と一緒に食べました。発酵大豆の調味料が濃厚なうま味を供給し、小麦は麺類や蒸し餅の形で台頭していました。
漢の中国人は炒め物をしていましたか？
支配的な調理法ではありませんでした。漢の厨房は主に蒸す、煮る、煮込む、焼くことに頼っていました。現代中国料理を特徴づける中華鍋と油を使った炒め物（炒（チャオ））が主流になったのは、後のことです。
馬王堆の墓とは何ですか？なぜ食料にとって重要なのでしょうか？
それは、驚くほど良好な状態で保存された貴婦人である馬王堆の貴婦人（辛追、紀元前168年頃死去）の墓であり、実際の穀物、果物、肉、食事が入ったままの漆器、そして料理を列挙した竹簡が出土しました — あらゆる古代料理を知る上で、最も鮮明な窓の一つです。
漢の中国人はお茶を飲んでいましたか？
お茶はまだ、後に日常的な飲み物となるほど普及していませんでした。漢の宴会では代わりに、粟や米から作られた穀物酒が供され、宴席で注がれ、祖先に捧げられました。