アル・アンダルス：失われたイスラム・スペイン料理の味を巡る旅
美食の黄金時代：アル・アンダルスの味を堪能する
太陽が降り注ぐ大地が豊かな恵みをもたらし、巧妙な灌漑システムが乾燥した風景を緑豊かな庭園に変え、文化の融合が比類のない洗練された料理を生み出した土地を想像してみてください。これこそが、8世紀から15世紀にかけてイベリア半島をイスラム教徒が支配した地域、アル・アンダルスでした。ここはしばしば文化のるつぼと呼ばれ、それには十分な理由があります。およそ800年近くの間、アラブ、ベルベル、イベリア、ユダヤ、そしてキリスト教の料理法が出会い、議論し、互いに取り入れ、その出会いから生まれたものは、今もなおスペインの食のあり方を形作っています。
乾燥地帯の緑の革命
アンダルシア料理の基礎は、レシピではなく工学プロジェクトでした。イスラム教徒の支配者と農民は、地中海東部とペルシャの灌漑知識、すなわちアセキア（水路）、ノリア（水車）、そして誰が、いつ、どれだけの水を使用できるかという厳格な規則を携えてきました。彼らはそれらを用いて、乾燥したイベリアの土地を集中的に水が供給される果樹園や菜園に変えました。
水と共に植物ももたらされました。米、サトウキビ、柑橘類（甘いオレンジが到来するずっと以前から苦いオレンジとレモン）、ナス、ほうれん草、アーティチョーク、硬質デュラム小麦、サフラン、ザクロ、アプリコット、バナナ、スイカはすべてこの時期にイベリア半島に導入されたか、そのおかげで広く普及しました。これが何を意味したかを過小評価することはできません。世界が現在、典型的なスペインのものと見なすものの多くが、アル・アンダルスの下で到来し、定着したのです。
ジリヤブと食事の形
この物語において、ジリヤブほど大きな存在はいません。彼は9世紀にバグダッドからコルドバの宮廷へと移り住んだ音楽家であり博学者です。彼には、一度にすべてを出すのではなくコース料理として食事を提供すること（スープから始まり甘いもので終わる）、金属製の飲み物容器ではなくクリスタルを使用すること、革製のテーブルクロス、そしてアスパラガスを普及させたことなど、驚くべき革新のリストが挙げられています。
これがどれだけ歴史で、どれだけ有名な名前の周りに蓄積された伝説であるかは本当に不確かです。資料は後の時代のものですが、彼を称賛しています。しかし、根底にある点は変わりません。アンダルシアの食事は、キリスト教ヨーロッパの多くがまだ一度にすべての料理を食卓に出していた時代に、意識的に洗練され、順序、構成、そして盛り付けに配慮していました。食事が「形」を持つという考え方は、この時代の真の遺産の一つです。
甘く、酸っぱく、そして香り高く：アンダルシアの味覚
アル・アンダルスの味の特徴は、辛さではなくバランスでした。料理人は同じ皿の中で甘みと酸味を対比させ、ひき割りアーモンドでソースにとろみをつけ、セイボリー料理と甘い料理の両方をローズウォーター、オレンジブロッサムウォーター、シナモン、サフラン、コリアンダーで香らせました。
特に注目すべき材料が一つあります。それはムッリです。大麦と塩で作られ、熟成させて濃い、非常に風味豊かな液体になる発酵調味料です。レシピに常に登場し、ローマではガルムが、アジアの多くの地域では醤油が果たした役割、つまり、あらゆるものをそのものらしく味わい深くする凝縮された風味の役割を果たしていました。それがスペイン料理から姿を消したことは、どれほど多くのものが失われたかを示す最も明確な指標の一つです。
生き残った料理書
驚くべきことに、私たちはこれらの台所を直接読み解くことができます。13世紀のアラビア語料理写本が2冊、アル・アンダルスの料理を詳細に保存しています。一つは通常『キタブ・アル・タビク』として知られる匿名の編集物で、マグレブとアル・アンダルスの料理を扱っています。もう一つはイブン・ラジン・アル・トゥジビによる『ファダラート・アル・ヒワン』で、北アフリカで亡命中に書かれたムルシア出身の学者のものです。
これらが示すのは、とてつもなく幅広い料理です。ミートボールと詰め物野菜、肉と果物の甘酸っぱい煮込み、蜜に浸した揚げ菓子、手の込んだアーモンド菓子、パン粉でとろみをつけた料理、そしてたくさんのナス料理。また、計量ではなく料理人の技と判断の世界を示しており、そのためアンダルシア料理の現代のあらゆるバージョンは必然的に解釈となります。
砂糖、アーモンド、そして甘い料理
サトウキビ栽培は、中世ヨーロッパのほとんどが欠いていたものをアル・アンダルスにもたらしました。それは、大量の砂糖です。これがイベリア半島のアーモンドと組み合わさることで、真に洗練された製菓の伝統が生まれました。マジパン、トゥロン、そして蜜漬けでスパイスの効いたアルファホールの祖先であり、他にもフリッター、砂糖漬けの果物、オレンジの花で香りをつけたペストリーなどがあります。
これらの甘い菓子は、それらを生み出した政治体制よりも長く存続し、しばしばレコンキスタ後に修道院の厨房に移り、そこで尼僧たちが何世紀にもわたって作り続けました。伝統的なスペインやポルトガルの製菓の多くは、直接的かつ追跡可能な形で、その起源に特に関心を持たなかったキリスト教機関によって保存されたアンダルシアの焼き菓子なのです。
スペインの食卓に残るもの
最も明確な証拠は言葉の中にあります。スペイン語は、多くの日常的な食べ物や農業用語の言葉をアラビア語から直接取り入れました。arroz（米）、azúcar（砂糖）、aceite（油）、aceituna（オリーブ）、naranja（オレンジ）、limón（レモン）、azafrán（サフラン）、berenjena（ナス）、alcachofa（アーティチョーク）、zanahoria（ニンジン）、albóndiga（ミートボール）、escabeche（エスカベッチェ）、acequia（アセキア）などです。これほど濃密な語彙は借用ではなく、継承なのです。
料理も言葉に続きました。揚げ魚やジビエを保存する酢漬けマリネであるエスカベッチェは、中世のシクバジに由来します。マラガの冷たいアーモンドとニンニクのスープであるアホ・ブランコは、多くの人がまず思い浮かべるガスパチョよりも古い、アーモンドでとろみをつけたアンダルシア料理です。一部の地域でピストとして知られるナス、ピーマン、カボチャの煮込みであるアルボロニアは、その名前に起源を留めています。スペイン料理でアーモンド、サフラン、シナモンをセイボリー料理に入れる習慣でさえ、決して消えることのなかったアンダルシアの反映なのです。
1492年以降の長い沈黙
1492年のグラナダ陥落はイスラム支配を終わらせ、それに続いたのは穏やかな料理の融合ではありませんでした。改宗、追放、異端審問により、食べ物は疑いの対象となりました。豚肉やワインを控えることは秘密の信仰の証と見なされ、それらを食べることはキリスト教徒であることを示す方法となりました。モリスコ料理は沈黙しました。秘密裏に実践され、記録されることは稀で、17世紀初頭の追放によって最終的に散逸しました。
皮肉なことに、料理はそれでも生き残りましたが、その名前は剥奪されました。レシピは修道院や田舎に残り、言葉は言語に残り、食材は畑に残った一方で、それらを生み出した伝統は歴史から抹消されました。そのつながりを取り戻すこと、つまりエスカベッチェやマジパン、サフランを単なるスペインのものではなく、アンダルシアのものとして認識することこそが、この時代から料理する価値があることの多くを占めているのです。
現代のアル・アンダルス料理
その入り口は、特定の料理ではなく風味のバランスにあります。甘みと酸味の対比、アーモンドによるコク、セイボリー料理に使うサフランとシナモン、そして控えめに用いるオレンジブロッサムウォーターやローズウォーターの香り。ムッリにはスーパーマーケットで手に入る同等のものはありませんが、ごく少量の発酵塩味調味料を使うことで、完全に省くよりもその役割に近づけることができます。以下の鶏の煮込みは、スパイス、蜂蜜、サフラン、アーモンド、そして新鮮なハーブというパターンを忠実に踏襲しており、甘いものと塩味のものが決して別々ではないと考えられていた料理への良い導入となるでしょう。
参考文献
この記事は、13世紀の現存するアラビア語料理写本、中世イベリアとイスラム世界の食物史家の研究、そして現代スペイン語における言語的証拠に基づいています。アル・アンダルスはおよそ8世紀と多くの政体をまたがり、写本は日常の食事よりも上流階級の料理をはるかに詳しく記録しているため、以下に示すのは単一の固定された料理ではなく、大まかな全体像です。特にジリヤブにまつわる伝承は、後の時代の彼を称賛する資料によって記録されており、確定した事実というよりも伝承として扱うのが最善です。
よくある質問
アル・アンダルスの料理とは何でしたか？
アラブ、ベルベル、イベリア、ユダヤの料理が洗練された形で融合したもので、灌漑農業に基づいており、甘みと酸味のバランス、コクを出すためのひき割りアーモンド、そしてサフラン、シナモン、ローズウォーター、オレンジブロッサムのような香りが特徴です。13世紀のアラビア語の料理書2冊が詳細にそれを保存しています。
アル・アンダルスがスペインにもたらした食べ物は何ですか？
米、サトウキビ、柑橘類（苦いオレンジとレモン）、ナス、ほうれん草、アーティチョーク、硬質デュラム小麦、サフラン、ザクロ、アプリコットは、この時期にイベリア半島に到来したか、そのおかげで広く普及しました。現在の典型的なスペイン料理と考えられているものの多くがこれにあたります。
ムッリとは何ですか？
ムッリは、大麦と塩を発酵させて作られた調味料で、熟成すると濃い、非常に風味豊かな液体になり、アンダルシアのレシピに常に登場します。ローマではガルムが、アジア全域では醤油が果たした役割を果たしましたが、その後スペイン料理からは姿を消しました。
どのスペイン料理がアル・アンダルスに由来しますか？
エスカベッチェは中世のシクバジに由来します。アホ・ブランコは、ほとんどのガスパチョよりも古い、アーモンドでとろみをつけたアンダルシアのスープです。アルボロニアは、南部のナスとピーマンの煮込みとして生き残っています。そして、マジパンとトゥロンは、その砂糖とアーモンドの製菓から来ています。