Hidangan Pesta Abad Pertengahan yang Terlupakan Layak Dihidupkan Kembali Hari Ini
Pesta abad pertengahan yang hebat adalah teater sekaligus makan malam. Hidangan demi hidangan disajikan dengan terompet dan tontonan, hidangan yang dirancang untuk memukau mata sebanyak langit-langit mulut, masing-masing merupakan pernyataan kekayaan dan jangkauan tuan rumah. Banyak dari kreasi ini telah lenyap sama sekali dari meja modern — namun mereka bertahan dalam halaman-halaman buku masak abad pertengahan, dan beberapa di antaranya sangat layak untuk dihidupkan kembali. Berikut adalah hidangan pesta abad pertengahan yang terlupakan.
Pesta Sebagai Tontonan
Bagi kaum bangsawan abad pertengahan, pesta adalah sebuah pertunjukan. Hidangan disajikan dalam urutan dramatis, presentasi adalah segalanya, dan seluruh acara dikoreografikan untuk menampilkan kekuasaan, kemurahan hati, dan kecanggihan. Rempah-rempah yang mahal, warna-warna eksotis, dan konstruksi yang rumit mengubah makan malam menjadi sebuah pertunjukan — di mana makanan membawa pesan status dan bahkan politik. Memahami hidangan pesta abad pertengahan berarti melihatnya pertama-tama sebagai tontonan yang dapat dimakan dan kedua sebagai nutrisi.
Kehalusan: Patung yang Dapat Dimakan
Kreasi yang paling teatrikal adalah kehalusan (atau sotelties) — patung-patung rumit yang terbuat dari gula, marzipan, atau kue kering, disajikan di antara hidangan untuk mengejutkan para tamu. Mereka mengambil bentuk kastil, kapal, binatang, orang suci, dan lambang keluarga, dan pada pesta kerajaan dapat membawa pesan politik yang tajam. Sebagian hidangan penutup, sebagian propaganda, sebagian seni, kehalusan adalah pertunjukan abad pertengahan tertinggi — dan tradisi yang hampir sepenuhnya hilang saat ini di luar kue pernikahan yang aneh.
Burung yang Diberi Pakaian dan Dirakit Kembali
Koki abad pertengahan suka membuat makanan terlihat hidup. Merak atau angsa dapat dikuliti dengan hati-hati, dipanggang, dan kemudian diberi pakaian kembali dengan bulu-bulunya sendiri untuk dibawa ke meja dalam bulu penuh, terkadang dengan paruh yang dilapisi emas atau mengeluarkan "api" dari sumbu yang dicelupkan ke dalam roh. Burung-burung yang diberi pakaian kembali ini lebih mengutamakan tampilan daripada rasa — merak dilaporkan alot dan kering — tetapi sebagai pusat perhatian yang menyatakan keagungan seorang tuan, tidak ada yang mengalahkan burung panggang yang tampak berjalan kembali hidup.
Chimera Kuliner: Cockentrice
Koki pesta abad pertengahan menyukai hibrida fantastis. Cockentrice (atau cockatrice) dibuat dengan menjahit bagian depan kapon ke bagian belakang babi menyusu (atau sebaliknya), kemudian memanggang chimera secara keseluruhan — binatang mitos yang diciptakan di atas meja. Hidangan "gabungan" semacam itu, bersama dengan makhluk yang dilapisi emas dan dicat, memamerkan kecerdikan dapur dan kemewahan tuan rumah yang menyenangkan, menyenangkan para tamu dengan monster yang kemudian dapat mereka ukir dan makan.
Blancmange dan Hidangan Putih Halus
Tidak semua makanan pesta adalah tontonan; beberapa dihargai karena kehalusannya. Blancmange — tidak seperti hidangan penutup modern — adalah hidangan halus pucat dari ayam cincang (atau ikan pada hari puasa) yang dimasak dengan nasi, susu almond, dan gula, terkadang dihiasi dengan almond berlapis emas atau dibagi menjadi dua warna. Elegan, mahal, dan mudah dimakan, itu adalah tanda kecanggihan, dan salah satu hidangan yang paling jelas membedakan meja seorang tuan dari meja seorang pekerja.
Pottages, Mortrews, dan Frumenty
Di bawah tontonan terdapat dasar dari pottage dan purée kental berbumbu yang hampir tidak dapat kita kenali. Mortrews adalah hidangan halus yang ditumbuk dari daging atau ikan yang diikat dengan remah roti dan telur; frumenty, bubur gandum berbumbu rempah yang sering diperkaya dengan susu almond dan saffron, adalah pendamping klasik untuk daging rusa; dan galantine dan brawn mengubah daging menjadi hidangan berbumbu yang padat dan dapat diiris. Persiapan gurih yang substansial ini adalah tulang punggung pesta di antara pertunjukan dramatisnya.
Pai Besar dan "Petikemasan"
Pai abad pertengahan adalah keajaiban teknik. Dipanggang dalam wadah kue kering yang kokoh dan tinggi yang disebut "peti kemas," pai baik memasak maupun mengawetkan isiannya — daging, buruan, ikan, atau buah, dibumbui dengan kaya — dan yang terbesar bisa sangat besar, terkadang menyembunyikan kejutan (lagu anak-anak "dua puluh empat burung hitam" mengangguk pada tradisi pertunjukan burung hidup ini). Pai umble, dibuat dari jeroan ("umbles") rusa, memberi makan meja-meja bawah dan memberi kita ungkapan "makan pai rendah hati."
Tart, Kastard, dan Gorengan
Pesta abad pertengahan kaya akan hidangan manis panggang dan hidangan telur. Kastard (crustades) yang dipadatkan dalam kue kering, tart buah seperti tart de Brymlent hari Prapaskah (pai ikan-dan-buah berbumbu), dan gorengan ringan (buah atau adonan yang digoreng renyah) menawarkan variasi di antara hidangan. Dipaniskan, dibumbui, dan sering diwarnai, hidangan ini menjembatani gurih dan manis dengan cara yang mencerminkan kecintaan langit-langit abad pertengahan untuk mengaburkan keduanya.
Pir Warden, Roti Jahe, dan Akhiran Manis
Nada manis pesta berasal dari buah, madu, dan rempah-rempah. Warden — pir masak yang keras — direbus perlahan dalam anggur berbumbu atau sirup sampai gelap dan empuk, hidangan penutup musim dingin favorit. Roti jahe awal, manisan padat dari remah roti, madu, dan rempah-rempah hangat, ditekan ke dalam bentuk dekoratif. Dan hidangan itu ditutup dengan hippocras, anggur berbumbu manis yang disaring melalui kain, disesap dengan wafer sebagai sentuhan akhir perjamuan.
Pengaturan: Aula, Pangkat, dan Ritual
Hidangan hanya masuk akal dalam ritual aula besar. Para tamu duduk dengan ketat berdasarkan pangkat, dan tempat Anda relatif terhadap tempat garam besar di meja tinggi mengumumkan kedudukan Anda — duduk "di bawah garam" berarti mengetahui tempat rendah Anda. Pelayanan itu sendiri adalah upacara yang dilakukan oleh banyak pejabat: pengukir, yang dengan cekatan memotong daging sesuai dengan konvensi yang tepat; penata hidang, yang mengawasi pencicipan dan urutan hidangan; pembawa cangkir dan penjaga roti dan kepala pelayan yang mengelola roti dan minuman.
Makanan tiba dalam hidangan berturut-turut, masing-masing adalah sekelompok banyak hidangan yang disajikan bersama daripada satu piring per orang, dan para tamu mengambil sendiri dan berbagi dari porsi komunal, makan dengan pisau, sendok, dan jari dari roti alas piring atau nampan. Di antara hidangan datang kehalusan dan hiburan. Semua ini — hierarki, upacara, tontonan — adalah intinya sebanyak makanan: pesta adalah pertunjukan ketertiban, kekuasaan, dan keramahan, dan hidangan adalah alat peraga.
Menghidupkan Kembali Pesta Abad Pertengahan
Kabar baiknya adalah hidangan ini tidak benar-benar hilang — mereka bertahan dalam buku masak seperti Forme of Cury Inggris dan Le Viandier Prancis, dan yang lebih mudah diakses menghargai juru masak yang penasaran. Sepanci frumenty, blancmange berbumbu, pir warden dalam anggur, atau seporsi roti jahe asli membawa pesta abad pertengahan dalam jangkauan mudah, dan mengungkapkan masakan yang jauh lebih inventif, penuh warna, dan menyenangkan daripada klise "gumpalan daging" yang disarankan. Tontonannya mungkin hilang, tetapi rasanya dapat dipanggil kembali.
Catatan Sumber
Artikel ini diambil dari manuskrip masak abad pertengahan yang masih ada (terutama The Forme of Cury dan Le Viandier de Taillevent) dan karya sejarawan makanan. Buku-buku ini mencatat makanan orang kaya, bukan makanan sehari-hari, dan jarang memberikan jumlah atau waktu, jadi rekonstruksi modern apa pun melibatkan interpretasi; beberapa praktik pesta, seperti burung berbulu, diketahui dari deskripsi sebanyak resep.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apa itu kehalusan di pesta abad pertengahan?
Kehalusan (sotelties) adalah patung makanan rumit dari gula, marzipan atau kue kering — kastil, kapal, binatang dan lambang keluarga — yang disajikan di antara hidangan untuk mengejutkan para tamu, sebagian hidangan penutup, sebagian seni, sebagian pesan politik.
Apakah koki abad pertengahan benar-benar menyajikan merak dengan bulunya?
Ya. Seekor merak atau angsa dapat dikuliti, dipanggang, kemudian diberi pakaian kembali dengan bulu-bulunya sendiri dan dibawa ke meja tampak hidup, terkadang dengan paruh berlapis emas. Itu lebih mengutamakan tontonan daripada rasa — burung-burung itu dilaporkan alot.
Apa itu cockentrice?
Cockentrice adalah chimera kuliner yang dibuat dengan menjahit bagian depan kapon ke bagian belakang babi menyusu (atau sebaliknya) dan memanggangnya secara keseluruhan — binatang mitos yang diciptakan di atas meja pesta untuk memamerkan kecerdikan dapur.
Bisakah hidangan pesta abad pertengahan dibuat hari ini?
Banyak yang bisa — mereka bertahan dalam buku masak seperti The Forme of Cury dan Le Viandier. Yang mudah diakses seperti frumenty, blancmange, pir warden dalam anggur berbumbu rempah dan roti jahe asli membawa pesta abad pertengahan dalam jangkauan mudah.
Terus membaca
← All articles