Elegancia Heian: La Mesa del Aristócrata, Siglos Antes del Sushi

En el apogeo de la corte Heian (794-1185), un noble en la capital de Heian-kyō —el actual Kioto— no se sentaba tanto a comer como a actuar. La comida llegaba como una composición: pequeños platos en cuencos poco profundos, dispuestos en una bandeja baja de laca, elegidos tanto por el color y la estación como por el sabor. Siglos antes del sushi, la tempura o el profundo sabor del dashi y la salsa de soja, la mesa del aristócrata era un arte de moderación, ceremonia y belleza serena.

Una comida como ceremonia

La gran pieza central de la cena cortesana era el daikyō, el banquete formal. Nada en él era casual. Los invitados se sentaban según su rango, cada uno ante una bandeja individual —o varias— dispuesta con un número fijo de platos en un arreglo prescrito. La laca, la colocación, el orden del servicio: todo ello señalaba estatus y observaba una etiqueta que importaba más que el apetito. Las porciones eran pequeñas, y gran parte de lo que se presentaba era admirado más que comido. Para la nobleza Heian, una mesa era un escenario en el que se exhibía la sofisticación.

Qué había en la bandeja

La base era el arroz, generalmente al vapor, a veces secado en hoshii-i —raciones de viaje que podían ablandarse de nuevo en agua. A su alrededor venía el mar: pescado y marisco, frecuentemente conservados mediante secado o salazón, o aderezados crudos con vinagre en un pariente temprano del namasu. Aves de corral y aves silvestres aparecían con más frecuencia que animales de cuatro patas, ya que las prohibiciones budistas habían empujado la carne roja a los márgenes de la vida aristocrática. Verduras de temporada, algas, frutos secos y frutas completaban las bandejas.

Lo que la cocina Heian no hacía era sazonar abundantemente la comida con antelación. En su lugar, los condimentos esperaban en la mesa: sal, vinagre, vino de arroz y hishio, una pasta fermentada que era un ancestro lejano del miso y la salsa de soja. El comensal sazonaba cada bocado a su gusto, mojando y ajustando. El sabor era personal, sutil y se construía bocado a bocado en lugar de estar cocinado.

La regla de las estaciones

Si una idea gobernaba la mesa Heian, era la estación. La obsesión de la corte con el paso del año —visible en su poesía, sus vestimentas y sus festivales— también llegaba a la comida. Un plato se elegía porque pertenecía a ese mes: el primer bonito de primavera, las castañas de otoño, las verduras amargas del año nuevo. Los dulces, o kashi, significaban frutas, frutos secos y sencillos pasteles de arroz machacado en lugar de algo rico; el azúcar refinado era una importación rara y costosa. Esta insistencia en la estacionalidad y en la belleza del plato es la raíz más profunda de lo que más tarde se convirtió en washoku, la célebre tradición culinaria de Japón.

Todavía no es el Japón que conocemos

Es fácil imaginar la comida Heian como una versión temprana de una comida japonesa moderna, pero las diferencias son reveladoras. No había salsa de soja ni caldo dashi tal como los conocerían los cocineros posteriores; no había tempura, traída por barcos portugueses siglos después; ni soba ni los robustos platos cotidianos de los habitantes de Edo. Las técnicas de cocción eran limitadas, y el énfasis recaía en la presentación y la ceremonia sobre el sabor en capas que define la cocina japonesa actual. La mesa Heian se comprende mejor en sus propios términos: elegante, sobria, regida por el rango y por el calendario.

Para el cocinero moderno, esa moderación es la lección que vale la pena revivir: unos pocos buenos ingredientes de temporada, ligeramente manipulados, sazonados en la mesa y dispuestos con cuidado.

Preguntas frecuentes

¿Comía sushi la aristocracia Heian?

No. El sushi tal como lo conocemos se desarrolló mucho más tarde; la corte Heian comía arroz con pescado conservado o ligeramente aderezado, pero no el sushi de arroz avinagrado del período Edo y posteriores.

¿Por qué comían tan poca carne?

La influencia budista y una serie de edictos imperiales desincentivaron el consumo de animales de cuatro patas, por lo que las dietas aristocráticas se basaban en pescado, marisco y aves en lugar de carne roja.

¿La comida Heian utilizaba salsa de soja?

No en su forma moderna. Los comensales sazonaban en la mesa con sal, vinagre, sake y hishio, una pasta fermentada que era un ancestro tanto del miso como de la salsa de soja.

¿Por qué era tan importante la presentación?

La cena cortesana era una ceremonia ligada al rango y la sofisticación, por lo que la disposición, la laca y la idoneidad estacional de un plato a menudo importaban tanto como su sabor.