Garum: La salsa de pescado que reinó en la cocina romana
Si pudieras probar un sabor que definiera la cocina romana, no sería una especia ni una hierba. Sería el garum — una salsa de pescado picante y sabrosa que los romanos añadían a casi todo, desde carnes y verduras hasta salsas e incluso algunos platos dulces. Para los oídos modernos suena extraño, incluso desagradable. Para un romano, una cocina sin garum apenas era una cocina.
Qué era el garum en realidad
El garum se elaboraba fermentando pescado —a menudo especies pequeñas y grasas como anchoas, sardinas y caballas, junto con sangre y vísceras de pescado— con una gran cantidad de sal. Empacada en cubas abiertas y dejada al sol durante semanas o meses, la mezcla se descomponía por la acción de sus propias enzimas y bacterias tolerantes a la sal, transformándose en un líquido claro, ambarino e intensamente sabroso. Ese líquido se escurría como la salsa terminada, y el proceso, aunque olía tan poderosamente que la producción solía relegarse a las afueras de las ciudades, producía algo muy apreciado en todo el imperio.
Los escritores romanos usaban varios nombres que se superponían. Garum y liquamen se referían al preciado líquido colado; allec (o hallec) era la pasta de pescado más espesa que quedaba, un condimento más barato por derecho propio; y muria era un subproducto más salado y grueso. Las distinciones se desdibujaron a lo largo de los siglos, y a finales de la Antigüedad liquamen era el término común — pero el principio nunca cambió: sal, más pescado, más tiempo, igual a umami.
Por qué los romanos lo ponían en todo
Ahora tenemos una palabra para lo que el garum aportaba: umami, el profundo "quinto sabor" salado que aportan los glutamatos. La fermentación concentra precisamente esos compuestos, por lo que una cucharada de garum hacía que la comida sencilla supiera más rica, más redonda y más completa — de forma muy similar a como lo hace hoy un chorrito de salsa de pescado, salsa de soja o salsa Worcestershire.
El libro de cocina atribuido a Apicius, nuestra ventana más completa a la cocina romana de élite, pide garum una y otra vez, con frecuencia en lugar de sal. Sazonaba carnes asadas, aderezaba verduras y huevos, y formaba la base de innumerables salsas junto con vino, vinagre, miel, hierbas y pimienta. Incluso aparecía en preparaciones dulces y medicinales: los médicos romanos prescribían garum y sus subproductos para dolencias que iban desde úlceras hasta disentería, y una mezcla de miel y garum llamada oenogarum era un aderezo común. Era, en efecto, el condimento predeterminado de la cocina romana — tan común y tan esencial como lo es la sal para nosotros.
Una industria, no una artesanía casera
Debido a que la demanda era enorme, el garum se convirtió en un gran negocio. Los centros de producción —las cetariae, talleres llenos de cubas de salazón— se agrupaban en torno a buenos caladeros y suministros de sal: las costas del sur de España (Baetica y Lusitania romanas), el norte de África, Bretaña, el Mar Negro y ciudades como Pompeya, donde sobreviven talleres, cubas y recipientes etiquetados excavados. Lugares como Baelo Claudia en España conservan filas enteras de las grandes pilas en las que se salaba el pescado y se dejaba transformar.
La salsa se enviaba por todo el Mediterráneo en ánforas de cerámica, algunas aún con etiquetas pintadas (tituli picti) que indicaban el fabricante, el tipo de pescado y la calidad — una forma temprana de envase de alimentos de marca y trazable. Gracias a este comercio, una salsa hecha en una playa española podía sazonar una cena en Roma, la Galia o la Britania romana.
Una salsa para cada bolsillo
El garum abarcaba toda la escala social. Versiones baratas y toscas salaban las comidas de la gente común y los soldados, mientras que una calidad de lujo conocida como garum sociorum ("garum de los aliados"), hecha de caballa en España, podía alcanzar precios asombrosos — el aceite de oliva virgen extra o el vino añejo de su época, un símbolo de estatus tanto como un ingrediente. Incluso había variedades especiales para adaptarse a las normas dietéticas religiosas, incluido un garum castus aceptable para las comunidades judías. Pocos alimentos indicaban tan claramente el rango y la identidad de una persona como el garum particular en su mesa.
Por qué se desvaneció — y dónde sobrevive
El garum no desapareció tanto como se transformó. A medida que el imperio occidental se fragmentaba, las industrias costeras a gran escala que lo producían se desmoronaron, y la cocina europea medieval se decantó por otros condimentos — aunque en el Imperio Bizantino, la salsa de pescado perduró mucho más. Pero la idea nunca murió del todo a lo largo del Mediterráneo.
Su descendiente vivo más claro es la colatura di alici, una salsa de anchoas ambarina que todavía se elabora en el pueblo pesquero italiano de Cetara, en la Costa Amalfitana, salando y prensando anchoas — esencialmente garum con otro nombre, y un hilo directo que se remonta a la antigüedad. Más lejos, las salsas de pescado del sudeste asiático como el nước mắm vietnamita y el nam pla tailandés logran un resultado sorprendentemente similar mediante un método parecido, razón por la cual son sustitutos tan convincentes.
En la cocina romana, plato por plato
Para ver cuán profundamente el garum impregnó la cocina romana, observemos cómo se usaba en realidad. Apicius adereza verduras hervidas con un chorrito de garum, aceite y un poco de vino; escalfa pescado en él; y elabora salsas complejas para carnes asadas y aves triturando hierbas y especias —pimienta, apio de monte, comino, cilantro— con garum, miel, vinagre y defrutum (mosto de uva reducido). La salsa llamada oenogarum, garum mezclado con vino, era un aderezo de uso frecuente, mientras que el oxygarum, rebajado con vinagre, realzaba los platos más pesados e incluso se tomaba como digestivo.
También trascendía la cocina salada. Los romanos añadían garum a platos de huevo, lo usaban para curar y dar sabor a otros alimentos, y valoraban sus subproductos como condimentos baratos para los pobres. Un soldado en campaña, un estibador comprando un tazón de estofado y un senador ofreciendo un banquete podrían estar probando la misma salsa de pescado fermentada —simplemente en diferentes calidades. Entender el garum, en otras palabras, es acercarse a entender la nota base de toda la dieta romana: si se elimina, gran parte de lo que comían los romanos les sabría extrañamente insípido.
Cómo probarlo hoy
No necesitas enterrar pescado en tu jardín durante un mes. Para cocinar algo parecido a un plato romano, busca colatura di alici si puedes encontrarla, o una buena salsa de pescado del sudeste asiático como sustituto. Úsala como los romanos usaban el garum: unas pocas gotas para sazonar un estofado, una salsa o un aderezo, en lugar de parte de la sal. Equilíbrala, como ellos hacían, con vino o vinagre para la acidez y un poco de miel para el dulzor, y probarás por qué todo un imperio construyó su cocina en torno al pescado fermentado — y por qué esa profundidad sabrosa sigue siendo el pilar de gran parte de cómo cocinamos.
Nota de la fuente
Este artículo se basa en el panorama que historiadores y arqueólogos de la alimentación han construido a partir de textos romanos (en particular las recetas atribuidas a Apicius y menciones en Plinio y otros), inscripciones y etiquetas pintadas en ánforas supervivientes, y yacimientos de producción excavados como los de Pompeya y a lo largo de las costas española y norteafricana. Términos antiguos como garum, liquamen y allec se usaban de forma laxa, y las recetas y calidades exactas variaban según la región y el período.
Preguntas frecuentes
¿De qué estaba hecho el garum?
El garum se elaboraba fermentando pequeños pescados grasos como anchoas, sardinas y caballas (a menudo con las vísceras) en una gran cantidad de sal, dejados al sol durante semanas o meses. El líquido claro, ambarino e intensamente sabroso que se extraía era la salsa terminada.
¿A qué sabía el garum?
Profundamente sabroso y salado — lo que ahora llamamos umami. Una cucharada hacía que la comida supiera más rica y redonda, de forma muy similar a como lo hace hoy un chorrito de salsa de pescado, salsa de soja o salsa Worcestershire, sin un sabor abiertamente a 'pescado' en el plato terminado.
¿Se sigue haciendo garum hoy en día?
Su descendiente vivo más cercano es la colatura di alici, una salsa de anchoas ambarina que todavía se elabora en el pueblo italiano de Cetara — esencialmente garum con otro nombre. Las salsas de pescado del sudeste asiático como el nuoc mam vietnamita logran un resultado muy similar y son buenos sustitutos.
¿Para qué se usaba el garum?
Para casi todo. El libro de cocina romano de Apicius lo pide constantemente, a menudo en lugar de sal — sazonando carne, pescado, verduras y huevos, y formando la base de innumerables salsas junto con vino, vinagre y miel.