Garum: Die Fischsauce, die die römische Küche beherrschte
Wenn Sie einen Geschmack kosten könnten, der die römische Küche definierte, wäre es kein Gewürz und kein Kraut. Es wäre Garum – eine scharfe, würzige Fischsauce, die die Römer in fast alles gaben, von Fleisch und Gemüse über Saucen bis hin zu einigen süßen Gerichten. Für moderne Ohren klingt das seltsam, sogar abstoßend. Für einen Römer war eine Küche ohne Garum kaum eine Küche.
Was Garum tatsächlich war
Garum wurde hergestellt, indem Fisch – oft kleine, ölhaltige Arten wie Sardellen, Sardinen und Makrelen, zusammen mit Fischblut und Innereien – mit einer großen Menge Salz fermentiert wurde. In offene Bottiche gefüllt und wochen- oder monatelang in der Sonne stehen gelassen, zersetzte sich die Mischung durch die Einwirkung ihrer eigenen Enzyme und salztoleranter Bakterien zu einer klaren, bernsteinfarbenen, intensiv würzigen Flüssigkeit. Diese Flüssigkeit wurde als fertige Sauce abgelassen, und der Prozess, obwohl er so stark roch, dass die Produktion oft an den Stadtrand verlegt wurde, brachte etwas hervor, das im gesamten Reich geschätzt wurde.
Römische Schriftsteller verwendeten mehrere überlappende Namen. Garum und Liquamen bezeichneten die geschätzte abgesiebte Flüssigkeit; Allec (oder Hallec) war die dickere, fischige Paste, die zurückblieb, ein günstigerer Genuss für sich; und Muria war ein salzigeres, gröberes Nebenprodukt. Die Unterscheidungen verschwammen im Laufe der Jahrhunderte, und in der Spätantike war Liquamen der gebräuchliche Begriff – doch das Prinzip änderte sich nie: Salz plus Fisch plus Zeit gleich Umami.
Warum die Römer es an alles taten
Wir haben heute ein Wort für das, was Garum lieferte: Umami, der tiefe herzhafte „fünfte Geschmack“, der durch Glutamate hervorgerufen wird. Die Fermentation konzentriert genau diese Verbindungen, sodass ein Löffel Garum einfaches Essen reicher, runder und vollständiger schmecken ließ – ähnlich wie heute ein Schuss Fischsauce, Sojasauce oder Worcestershire-Sauce.
Das Kochbuch, das Apicius zugeschrieben wird, unser umfassendster Einblick in die römische Eliteküche, verlangt immer wieder Garum, oft anstelle von Salz. Es würzte Braten, verfeinerte Gemüse und Eier und bildete die Basis unzähliger Saucen neben Wein, Essig, Honig, Kräutern und Pfeffer. Es fand sogar in süßen und medizinischen Zubereitungen Verwendung: Römische Ärzte verschrieben Garum und seine Nebenprodukte bei Beschwerden von Geschwüren bis zu Dysenterie, und eine Honig-Garum-Mischung namens Oenogarum war eine gängige Würze. Es war im Grunde das Standardgewürz der römischen Küche – so gewöhnlich und so unerlässlich wie Salz für uns ist.
Eine Industrie, kein Handwerk
Da die Nachfrage enorm war, wurde Garum zu einem großen Geschäft. Produktionszentren – die Cetariae, Werkstätten voller Salzbehälter – konzentrierten sich um gute Fischgründe und Salzvorräte: die Küsten Südspaniens (römisches Baetica und Lusitania), Nordafrika, die Bretagne, das Schwarze Meer und Städte wie Pompeji, wo ausgegrabene Werkstätten, Bottiche und beschriftete Behälter erhalten sind. Stätten wie Baelo Claudia in Spanien bewahren ganze Reihen der großen Becken, in denen der Fisch gesalzen und zur Umwandlung belassen wurde.
Die Sauce wurde in tönernen Amphoren über das Mittelmeer verschifft, einige trugen noch bemalte Etiketten (tituli picti), die den Hersteller, die Fischart und die Qualität nannten – eine frühe Form der markengeschützten, nachverfolgbaren Lebensmittelverpackung. Durch diesen Handel konnte eine an einem spanischen Strand hergestellte Sauce ein Abendessen in Rom, Gallien oder dem römischen Britannien würzen.
Eine Sauce für jeden Geldbeutel
Garum umfasste die gesamte soziale Skala. Günstige, grobe Versionen salzten die Mahlzeiten gewöhnlicher Leute und Soldaten, während eine Luxussorte, bekannt als Garum sociorum („Garum der Verbündeten“), aus Makrelen in Spanien, erstaunliche Preise erzielen konnte – das feine Olivenöl oder der gealterte Jahrgang seiner Zeit, ein Statussymbol ebenso sehr wie eine Zutat. Es gab sogar spezielle Sorten, die religiösen Ernährungsregeln entsprachen, darunter ein Garum castus, das für jüdische Gemeinden akzeptabel war. Nur wenige Lebensmittel spiegelten den Rang und die Identität einer Person so genau wider wie das spezielle Garum auf ihrem Tisch.
Warum es verschwand – und wo es überlebt
Garum verschwand nicht wirklich, es wandelte sich vielmehr. Als das westliche Reich zerfiel, brachen die großen küstennahen Industrien, die es herstellten, zusammen, und die mittelalterliche europäische Küche wandte sich anderen Gewürzen zu – obwohl im byzantinischen Osten Fischsauce noch viel länger Bestand hatte. Aber die Idee starb am Mittelmeer nie ganz aus.
Sein klarster lebender Nachfahre ist Colatura di Alici, eine bernsteinfarbene Sardellensauce, die noch heute im italienischen Fischerdorf Cetara an der Amalfiküste durch Salzen und Pressen von Sardellen hergestellt wird – im Grunde Garum unter einem anderen Namen und eine direkte Verbindung zur Antike. Weiter entfernt erzielen südostasiatische Fischsaucen wie vietnamesisches Nước Mắm und thailändisches Nam Pla ein verblüffend ähnliches Ergebnis mit einer ähnlichen Methode, weshalb sie so überzeugende Ersatzmittel sind.
In der römischen Küche, Gericht für Gericht
Um zu sehen, wie gründlich Garum die römische Küche durchdrang, betrachten Sie, wie es tatsächlich verwendet wurde. Apicius verfeinert gekochtes Gemüse mit einem Schuss Garum, Öl und etwas Wein; pochiert Fisch darin; und baut komplexe Saucen für Braten und Geflügel, indem er Kräuter und Gewürze – Pfeffer, Liebstöckel, Kreuzkümmel, Koriander – mit Garum, Honig, Essig und Defrutum (eingekochtem Traubenmost) zerstößt. Die Sauce namens Oenogarum, Garum gemischt mit Wein, war eine vielseitige Würze, während Oxygarum, mit Essig verdünnt, schwerere Gerichte schärfte und sogar als Verdauungshilfe eingenommen wurde.
Es reichte auch über die herzhafte Küche hinaus. Die Römer rührten Garum in Eierspeisen, verwendeten es zum Konservieren und Würzen anderer Lebensmittel und schätzten seine Nebenprodukte als billige Würzen für die Armen. Ein Soldat auf Feldzug, ein Hafenarbeiter, der eine Schale Eintopf kaufte, und ein Senator, der ein Bankett veranstaltete, könnten alle dieselbe fermentierte Fischsauce gekostet haben – nur in verschiedenen Qualitäten. Garum zu verstehen, ist mit anderen Worten, die Grundnote der gesamten römischen Ernährung zu verstehen: Entfernt man es, würde vieles von dem, was die Römer aßen, für sie seltsam flach schmecken.
Wie man es heute schmeckt
Sie müssen keinen Fisch einen Monat lang in Ihrem Garten vergraben. Um etwas Ähnliches wie ein römisches Gericht zu kochen, greifen Sie zu Colatura di Alici, wenn Sie es finden können, oder zu einer guten südostasiatischen Fischsauce als Ersatz. Verwenden Sie es, wie die Römer Garum verwendeten: ein paar Tropfen, um einen Schmorbraten, eine Sauce oder ein Dressing zu würzen, anstelle eines Teils des Salzes. Balancieren Sie es, wie sie es taten, mit Wein oder Essig für Säure und etwas Honig für Süße, und Sie werden schmecken, warum ein ganzes Reich seine Küche um fermentierten Fisch herum aufbaute – und warum diese herzhafte Tiefe noch immer so viel von dem verankert, wie wir kochen.
Quellenhinweis
Dieser Artikel basiert auf dem Bild, das Lebensmittelhistoriker und Archäologen aus römischen Texten (insbesondere den Apicius zugeschriebenen Rezepten und Erwähnungen bei Plinius und anderen), Inschriften und bemalten Etiketten auf erhaltenen Amphoren sowie ausgegrabenen Produktionsstätten wie denen in Pompeji und entlang der spanischen und nordafrikanischen Küsten zusammengetragen haben. Antike Begriffe wie Garum, Liquamen und Allec wurden lose verwendet, und genaue Rezepte und Qualitäten variierten je nach Region und Epoche.
Häufig gestellte Fragen
Woraus wurde Garum hergestellt?
Garum wurde durch Fermentieren kleiner öliger Fische wie Sardellen, Sardinen und Makrelen (oft mit den Innereien) in einer großen Menge Salz hergestellt, die wochen- oder monatelang in der Sonne liegen gelassen wurden. Die klare, bernsteinfarbene, intensiv würzige Flüssigkeit, die abgezogen wurde, war die fertige Sauce.
Wie schmeckte Garum?
Tief würzig und salzig – was wir heute Umami nennen. Ein Löffel ließ Speisen reicher und runder schmecken, ähnlich wie heute ein Schuss Fischsauce, Sojasauce oder Worcestershire-Sauce, ohne im fertigen Gericht ausgesprochen „fischig“ zu schmecken.
Wird Garum heute noch hergestellt?
Sein nächster lebender Nachfahre ist Colatura di Alici, eine bernsteinfarbene Sardellensauce, die noch heute im italienischen Dorf Cetara hergestellt wird – im Wesentlichen Garum unter einem anderen Namen. Südostasiatische Fischsaucen wie vietnamesisches Nuoc Mam erzielen ein sehr ähnliches Ergebnis und sind gute Ersatzmittel.
Wofür wurde Garum verwendet?
Fast alles. Das römische Kochbuch des Apicius verlangt es ständig, oft anstelle von Salz – zum Würzen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Eiern und als Basis unzähliger Saucen neben Wein, Essig und Honig.