Vergessene mittelalterliche Festmahlgerichte, die es heute wert sind, wiederbelebt zu werden
Ein mittelalterliches Festmahl war ebenso Theater wie Dinner. Gang um Gang wurde unter Trompetenklang und Spektakel serviert, Gerichte, die ebenso das Auge wie den Gaumen verzaubern sollten, jedes ein Statement des Reichtums und der Reichweite des Gastgebers. Viele dieser Kreationen sind vom modernen Tisch verschwunden – doch sie überleben in den Seiten mittelalterlicher Kochbücher, und einige sind es wert, wiederbelebt zu werden. Hier sind die vergessenen Gerichte des mittelalterlichen Festmahls.
Das Festmahl als Spektakel
Für den mittelalterlichen Adel war ein Festmahl eine Inszenierung. Speisen wurden in dramatischer Abfolge serviert, die Präsentation war alles, und das gesamte Ereignis war choreografiert, um Macht, Großzügigkeit und Raffinesse zu demonstrieren. Kostspielige Gewürze, exotische Farben und aufwendige Konstruktionen verwandelten das Abendessen in eine Show – eine, bei der das Essen Botschaften von Status und sogar Politik trug. Mittelalterliche Festmahlgerichte zu verstehen, bedeutet, sie zuerst als essbares Spektakel und zweitens als Nahrung zu sehen.
Subtleties: Essbare Skulpturen
Die theatralischsten Kreationen waren die Subtleties (oder Sotelties) – kunstvolle Skulpturen aus Zucker, Marzipan oder Gebäck, die zwischen den Gängen serviert wurden, um die Gäste zu verblüffen. Sie nahmen die Form von Burgen, Schiffen, Tieren, Heiligen und Wappen an und konnten bei königlichen Festmählern pointierte politische Botschaften tragen. Teils Dessert, teils Propaganda, teils Kunst, war die Subtlety das ultimative mittelalterliche Schaustück – und eine Tradition, die heute fast vollständig bis auf ein paar Hochzeitstorten verschwunden ist.
Umgezogene und neu zusammengesetzte Vögel
Mittelalterliche Köche liebten es, Speisen lebendig aussehen zu lassen. Ein Pfau oder Schwan wurde sorgfältig gehäutet, gebraten und dann mit seiner eigenen Federn wieder eingekleidet, um im vollen Gefieder zum Tisch getragen zu werden, manchmal mit einem vergoldeten Schnabel oder „Feuer“ speiend aus einem in Spiritus getränkten Docht. Diese umgezogenen Vögel stellten die Zurschaustellung über den Geschmack – Pfauenfleisch war Berichten zufolge zäh und trocken –, aber als Tafelaufsatz, der die Pracht eines Lords verkörperte, gab es nichts Besseres als einen gebratenen Vogel, der anscheinend wieder zum Leben erwachte.
Kulinarische Chimären: der Cockentrice
Mittelalterliche Festmahlköche erfreuten sich an fantastischen Hybriden. Der Cockentrice (oder Cockatrice) wurde hergestellt, indem die Vorderhälfte eines Kapauns mit der Hinterhälfte eines Spanferkels (oder umgekehrt) zusammengenäht und dann die Chimäre im Ganzen gebraten wurde – ein mythisches Wesen, das auf dem Tisch heraufbeschworen wurde. Solche „verbundenen“ Gerichte, zusammen mit vergoldeten und bemalten Kreaturen, zeigten den Einfallsreichtum der Küche und die spielerische Extravaganz des Gastgebers und erfreuten die Gäste mit einem Monster, das sie dann tranchieren und essen konnten.
Blancmange und die raffinierten weißen Gerichte
Nicht alle Festmahlgerichte waren Spektakel; einige wurden wegen ihrer Zartheit geschätzt. Blancmange – nichts Vergleichbares mit dem modernen Dessert – war ein glattes, helles Gericht aus geschreddertem Huhn (oder Fisch an Fastentagen), gekocht mit Reis, Mandelmilch und Zucker, manchmal verziert mit kandierten Mandeln oder in gefärbte Hälften geteilt. Elegant, teuer und leicht zu essen, war es ein Zeichen von Raffinesse und eines der Gerichte, die den Tisch eines Lords am klarsten von dem eines Arbeiters trennten.
Pottages, Mortrews und Frumenty
Unter den Schaustücken lag die Grundlage aus dicken, gewürzten Eintöpfen und Pürees, die wir kaum wiedererkennen würden. Mortrews waren glatte, zerstampfte Gerichte aus Fleisch oder Fisch, gebunden mit Semmelbröseln und Eiern; Frumenty, ein gewürzter Weizenbrei, oft angereichert mit Mandelmilch und Safran, war eine klassische Beilage zu Wildbret; und Galantine und Brawn verwandelten Fleisch in feste, schneidbare, gewürzte Gerichte. Diese herzhaften, deftigen Zubereitungen waren die Arbeitspferde des Festmahls zwischen seinen dramatischen Schaustücken.
Große Pasteten und „Sargs“
Die mittelalterliche Pastete war ein Wunder der Ingenieurskunst. Gebacken in stabilen, hohen Teighüllen, genannt „Sargs“ (engl. „coffins“), kochten und konservierten Pasteten ihre Füllungen – Fleisch, Wild, Fisch oder Obst, reichlich gewürzt –, und die größten konnten enorm sein, gelegentlich enthielten sie Überraschungen (die „vier und zwanzig Amseln“ des Kinderreims deuten auf diese Tradition der Lebendvogel-Theatralik hin). Umble Pie, hergestellt aus den Innereien („Umbles“) von Hirsch, ernährte die unteren Tische und gab uns die Redewendung „demütig sein“ (engl. „to eat humble pie“).
Tarteletts, Custards und Krapfen
Mittelalterliche Festmahle waren reich an gebackenen Süßspeisen und Eierspeisen. In Teig gebackene Custards (Crustades), Obsttarteletts wie die Fastenzeit-Tart de Brymlent (eine gewürzte Fisch-und-Obst-Pastete) und leichte Krapfen (Obst oder Teig knusprig gebraten) boten Abwechslung zwischen den Gängen. Gesüßt, gewürzt und oft gefärbt, überbrückten diese Gerichte das Herzhafte und Süße auf eine Weise, die die Vorliebe des mittelalterlichen Gaumens für das Vermischen beider widerspiegelt.
Warden-Birnen, Lebkuchen und süße Abschlüsse
Die süßen Noten des Festmahls kamen von Obst, Honig und Gewürzen. Warden – eine harte Kochbirne – wurden langsam in gewürztem Wein oder Sirup gekocht, bis sie dunkel und zart waren, ein beliebter Winterdessert. Früher Lebkuchen, eine dichte Konfektion aus Semmelbröseln, Honig und wärmenden Gewürzen, wurde in dekorative Formen gepresst. Und die Mahlzeit wurde mit Hippocras gekrönt, süßem Gewürzwein, der durch ein Tuch gesiebt wurde und mit Oblaten als letztem Schliff des Banketts getrunken wurde.
Der Rahmen: Halle, Rang und Ritual
Die Gerichte ergaben nur im Ritual der großen Halle Sinn. Die Gäste wurden streng nach Rang platziert, und Ihr Platz relativ zur großen Salzschale am Hochtisch verkündete Ihren Status – „unter dem Salz“ zu sitzen, bedeutete, seinen niedrigen Platz zu kennen. Der Service selbst war eine Zeremonie, die von einer Armee von Beamten durchgeführt wurde: der Carver, der das Fleisch nach genauen Konventionen gekonnt zerlegte; der Sewer, der die Verkostung und Reihenfolge der Gerichte überwachte; der Mundschenk sowie der Pantler und Butler, die Brot und Getränke verwalteten.
Das Essen kam in aufeinanderfolgenden Gängen an, jeder ein Ensemble vieler Gerichte, die zusammen angerichtet wurden, anstatt eines einzelnen Tellers pro Person. Die Gäste bedienten sich selbst und teilten von gemeinsamen Portionen, aßen mit Messern, Löffeln und Fingern von Brottellern oder Schüsseln. Zwischen den Gängen kamen die Subtleties und Unterhaltungen. All dies – die Hierarchie, die Zeremonie, das Spektakel – war ebenso wichtig wie das Essen: Das Festmahl war eine Inszenierung von Ordnung, Macht und Gastfreundschaft, und die Gerichte waren seine Requisiten.
Das mittelalterliche Festmahl wiederbeleben
Die gute Nachricht ist, dass diese Gerichte nicht wirklich verloren sind – sie überleben in Kochbüchern wie Forme of Cury aus England und Le Viandier aus Frankreich, und die zugänglicheren lohnen den neugierigen Koch. Ein Topf Frumenty, ein gewürztes Blancmange, Warden-Birnen in Wein oder eine Charge echten Lebkuchens bringen das mittelalterliche Festmahl in greifbare Nähe und enthüllen eine Küche, die weit einfallsreicher, farbenfroher und spielerischer ist, als das Klischee vom „Fleischbrocken“ vermuten lässt. Das Spektakel mag verschwunden sein, aber die Aromen können wiederbelebt werden.
Quellenhinweis
Dieser Artikel stützt sich auf erhaltene mittelalterliche Kochhandschriften (insbesondere The Forme of Cury und Le Viandier de Taillevent) und die Arbeit von Food-Historikern. Diese Bücher zeichnen die Ernährung der Wohlhabenden auf, nicht die Alltagskost, und geben selten Mengen oder Zeiten an, sodass jede moderne Rekonstruktion Interpretation beinhaltet; einige Praktiken des Festmahls, wie gefiederte Vögel, sind ebenso aus Beschreibungen wie aus Rezepten bekannt.
Häufig gestellte Fragen
Was waren Subtleties bei einem mittelalterlichen Festmahl?
Subtleties (Sotelties) waren kunstvolle essbare Skulpturen aus Zucker, Marzipan oder Gebäck – Burgen, Schiffe, Tiere und Wappen –, die zwischen den Gängen serviert wurden, um die Gäste zu verblüffen, teils Dessert, teils Kunst, teils politische Botschaft.
Haben mittelalterliche Köche wirklich Pfauen in ihren Federn serviert?
Ja. Ein Pfau oder Schwan wurde gehäutet, gebraten und dann mit seiner eigenen Gefieder wieder eingekleidet und lebendig aussehend zum Tisch getragen, manchmal mit vergoldetem Schnabel. Es diente der Zurschaustellung über den Geschmack – die Vögel waren Berichten zufolge zäh.
Was ist ein Cockentrice?
Ein Cockentrice war eine kulinarische Chimäre, die durch das Zusammennähen der Vorderhälfte eines Kapauns mit der Hinterhälfte eines Spanferkels (oder umgekehrt) und dem Braten des Ganzen entstand – ein mythisches Wesen, das auf dem Festtagstisch heraufbeschworen wurde, um den Einfallsreichtum der Küche zu demonstrieren.
Können mittelalterliche Festmahlgerichte heute zubereitet werden?
Viele können es – sie überleben in Kochbüchern wie The Forme of Cury und Le Viandier. Zugängliche Gerichte wie Frumenty, Blancmange, Warden-Birnen in Gewürzwein und echter Lebkuchen bringen das mittelalterliche Festmahl in greifbare Nähe.
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