Uralte Getreidesorten: Dinkel, Einkorn, Emmer – Ein Bäckerleitfaden zu vergessenen Aromen
Betreten Sie heute eine gute Bäckerei, und Sie werden sie auf der Speisekarte entdecken: Dinkel, Einkorn, Emmer, Khorasan. Diese „alten Getreidesorten“ sind wieder in Mode gekommen – und das aus gutem Grund. Sie bieten Aromen, Texturen und eine Verbindung zur Backgeschichte, die der moderne Weizen weitgehend hinter sich gelassen hat. Aber das Backen mit ihnen erfordert ein wenig Verständnis. Hier ist ein Bäckerleitfaden zu den vergessenen Getreidesorten, die es sich lohnt, wiederzuentdecken.
Was macht ein Getreide „alt“?
Der Begriff „alte Getreidesorten“ bezieht sich in der Regel auf Weizen- und Getreidearten, die über Tausende von Jahren weitgehend unverändert geblieben sind, im Gegensatz zu modernem Brotweizen, der intensiv gezüchtet und hybridisiert wurde. Zu den wichtigsten gehören die älteren Weizenarten – Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan (Kamut) – aber der Begriff umfasst oft auch Gerste, Roggen, Hafer und Getreide wie Hirse und Sorghum. Was sie eint, ist ihr Alter und ihre Authentizität: Sie ähneln stark den Getreidesorten, die unsere Vorfahren tatsächlich anbauten und aßen.
Einkorn: der erste Weizen
Einkorn (Triticum monococcum) ist der älteste kultivierte Weizen, der vor über 10.000 Jahren im Fruchtbaren Halbmond domestiziert wurde. Sein Name bedeutet „einzelnes Korn“, und er ist genetisch der einfachste der Weizen. Einkorn hat eine wunderschöne goldene Farbe, einen reichen, fast butterartigen Geschmack und eine andere Glutenstruktur als moderner Weizen – schwächer und delikater, was ihn geschmacklich wunderbar macht, aber für hohe, luftige Brote eine Herausforderung darstellt. Viele Menschen, die Probleme mit modernem Weizen haben, finden Einkorn leichter verdaulich, obwohl es nicht glutenfrei ist.
Emmer: das Getreide der Pharaonen
Emmer (Triticum dicoccum), in Italien auch Farro genannt, war eine der ersten angebauten Nutzpflanzen überhaupt und das Getreide, das das alte Ägypten ernährte – das Brot der Pyramidenbauer. Nussig, herzhaft und robust, ergibt Emmer dichte, sättigende Brote und hervorragende Vollkornspeisen. Es trägt echtes historisches Gewicht: mit Emmer zu backen bedeutet, mit demselben Getreide zu arbeiten, das die frühesten Zivilisationen des Nahen Ostens ernährte.
Dinkel: der mittelalterliche Favorit
Dinkel (Triticum spelta), in deutschsprachigen Ländern bekannt, war ein Grundnahrungsmittel im mittelalterlichen Europa und ist nach wie vor der bäckerfreundlichste der alten Weizenarten. Er hat mehr Gluten als Einkorn oder Emmer, verhält sich daher eher wie modernes Mehl und kann einen guten Trieb entwickeln, während er immer noch einen süßen, nussigen, leicht säuerlichen Geschmack bietet. Für Bäcker, die neu in der Welt der alten Getreidesorten sind, ist Dinkel der ideale Ausgangspunkt.
Khorasan (Kamut): das große goldene Getreide
Khorasan-Weizen, unter dem Warenzeichen Kamut verkauft, ist ein alter Verwandter mit ungewöhnlich großen, länglichen goldenen Körnern und einem reichen, butterartigen, nussigen Geschmack. Er ist proteinreich und für seinen Geschmack geschätzt, ergibt wunderbare Brote und Nudeln und ist zu einem Favoriten der handwerklichen Wiederbelebung geworden. Wie die anderen ist er ein unhybridisierter Weizen, den viele als unverwechselbar und befriedigend empfinden.
Wie sich alte Getreidesorten von modernem Weizen unterscheiden
Der Hauptunterschied ist das Gluten – nicht unbedingt weniger davon, aber eine andere, oft schwächere und zerbrechlichere Struktur. Alte Weizenarten neigen auch dazu, Spelz zu haben (das Korn ist fest umschlossen und muss vor dem Mahlen entspelzt werden), was ihre Verarbeitung historisch aufwendiger machte. Im Brot bedeutet dies, dass Teige aus alten Getreidesorten oft klebriger, weicher und weniger tolerant gegenüber langem, aggressivem Kneten sind. Sie belohnen eine sanftere Hand.
Die Ernährungsfrage
Alte Getreidesorten werden oft als gesünder vermarktet, und daran ist etwas Wahres: Viele sind reicher an Proteinen und reich an Mineralien wie Zink, Magnesium und Eisen, insbesondere wenn sie als Vollkornprodukte gegessen werden. Einige Menschen berichten, dass sie alte Weizenarten besser verdauen als modernes Brot. Aber eine wichtige Einschränkung: Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan enthalten alle Gluten und sind für Menschen mit Zöliakie nicht sicher. Ihr Reiz liegt sowohl im Geschmack und Charakter als auch in der Ernährung.
Backtipps: Umgang mit dem Teig
Die goldene Regel bei Teigen aus alten Getreidesorten ist Zurückhaltung. Da ihr Gluten empfindlicher ist, weniger kneten und sanft behandeln; übermäßiges Bearbeiten kann die Struktur eher zerstören als aufbauen. Achten Sie auf Ihre Hydration – diese Mehle absorbieren Wasser anders, und Teige können klebrig werden, passen Sie also schrittweise an. Kürzere Gärzeiten und eine leichte Hand beim Formen helfen. Wenn ein reines Brot aus alten Getreidesorten zusammenfällt, haben Sie einfach zu viel von seinem Gluten verlangt.
Mischen für das Beste aus beiden Welten
Ein praktischer Trick, den viele Bäcker anwenden, ist das Mischen von alten Getreidesorten mit starkem modernem Brotmehl – zum Beispiel 25–50 % Einkorn oder Emmer mit dem restlichen Brotmehl. Dies fängt den nussigen Geschmack und Charakter des alten Getreides ein, während es genügend Glutenstärke vom modernen Weizen leiht, um einen guten Trieb und eine offene Krume zu erzielen. Es ist der einfachste Weg zu Broten, die sowohl alt schmecken als auch sich gut verhalten.
Alte Getreidesorten und Sauerteig
Alte Getreidesorten und Sauerteig sind natürliche Partner. Die lange, langsame Fermentation eines Sauerteigs passt wunderbar zu diesen Mehlen: Sie entwickelt ihre komplexen, nussigen Aromen, verbessert die Textur ihres empfindlichen Glutens und kann das fertige Brot leichter verdaulich machen. Viele der gefeiertsten Brote aus alten Getreidesorten sind natursauerteigbasiert, und ein lebhafter Starter ist der beste Freund des Bäckers von alten Getreidesorten.
Warum sie verblassten – und zurückkehrten
Alte Getreidesorten verschwanden aus praktischen Gründen fast: Moderner Brotweizen liefert höhere Erträge, ist frei drischend (kein mühsames Entspelzen), und sein starkes Gluten eignet sich für industrielles Backen und Maschinen. Angesichts dieser Vorteile gaben Bauern und Müller die alten Getreidesorten im 19. und 20. Jahrhundert auf. Ihre Rückkehr wurde genau durch das angetrieben, was die Massenproduktion übersehen hatte – Geschmack, Erbe, Artenvielfalt und die Sehnsucht nach Brot, das nach etwas schmeckt. Die Handwerks- und Reformhausbewegungen retteten sie vor dem fast vollständigen Vergessen.
Jenseits von Weizen: Roggen, Gerste und Hafer
Die Welt der alten Getreidesorten erstreckt sich weit über die älteren Weizenarten hinaus. Roggen, robust genug, um dort zu wachsen, wo Weizen Schwierigkeiten hat, liefert die dunklen, dichten, hocharomatischen Brote Nord- und Osteuropas; sein geringer, klebriger Gluten macht das Roggenbacken zu einem eigenen Handwerk, und er passt wunderbar zu Sauerteig. Gerste, eine der allerersten domestizierten Getreidesorten, verleiht Broten und Breien einen weichen, nussigen Charakter und ist hervorragend in Suppen und Eintöpfen, obwohl ihr minimaler Glutenanteil bedeutet, dass sie für Brot normalerweise gemischt wird. Hafer, beliebt für Brei, verleiht Broten Feuchtigkeit, Süße und Zartheit und ist ein Grundnahrungsmittel des rustikalen Backens.
Jedes dieser Getreide ist älter als moderner Brotweizen und trägt seine eigene Geschichte und seinen eigenen Geschmack, und jedes belohnt den neugierigen Bäcker. Sorgfältig in ein Brot gemischt – ein wenig Roggen für Tiefe, etwas Gerste oder Hafer für Weichheit – erweitern sie die Palette des Heimbackens weit über den gleichförmigen Geschmack von Weißmehl hinaus und verbinden die Küche wieder mit der vollen, uralten Getreidefamilie, auf die die Menschheit seit Tausenden von Jahren angewiesen ist.
So starten Sie in Ihrer Küche
Wenn Sie mit alten Getreidesorten backen möchten, beginnen Sie mit Dinkel, der sich am ehesten wie gewohntes Mehl verhält, und experimentieren Sie dann mit Einkorn oder Emmer, wenn Sie sich sicherer fühlen. Probieren Sie einen Dinkelsauerteig oder mischen Sie ein wenig Einkorn in Ihr übliches Brot, um den Unterschied zu schmecken. Ganze gekocht ergeben Emmer (Farro) und Einkornbeeren auch hervorragende Salate und Breie. Wie auch immer Sie sie verwenden, Sie werden Getreidesorten schmecken, die die Menschheit über Jahrtausende ernährt haben – der Beweis, dass manchmal der beste Weg nach vorne in der Küche darin besteht, zurückzublicken.
Quellenhinweis
Dieser Leitfaden stützt sich auf die Arbeiten von Getreidehistorikern, Müllern und Handwerksbäckern zu den älteren Weizenarten und ihrer Wiederbelebung. „Altes Getreide“ ist ein lockerer, teilweise Marketingbegriff, und die genauen botanischen Beziehungen und gesundheitlichen Behauptungen sind Gegenstand laufender Forschung; jeder, der Gluten meidet, sollte beachten, dass alte Weizenarten es immer noch enthalten.
Häufig gestellte Fragen
Was sind alte Getreidesorten?
Alte Getreidesorten sind Weizen- und Getreidearten, die über Tausende von Jahren weitgehend unverändert geblieben sind, im Gegensatz zu intensiv gezüchtetem modernem Weizen. Die wichtigsten sind Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan (Kamut), oft erweitert um Gerste, Roggen und Hafer.
Sind alte Getreidesorten glutenfrei?
Nein. Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan enthalten alle Gluten und sind für Menschen mit Zöliakie nicht sicher. Ihr Reiz liegt im Geschmack, Charakter und (für einige) in der besseren Verdaulichkeit – nicht darin, glutenfrei zu sein.
Welches alte Getreide lässt sich am einfachsten backen?
Dinkel. Er hat mehr Gluten als Einkorn oder Emmer, verhält sich daher am ehesten wie modernes Mehl und kann einen guten Trieb entwickeln, während er einen süßen, nussigen Geschmack bietet – der ideale Ausgangspunkt für neue Bäcker von alten Getreidesorten.
Wie backt man mit alten Getreidesorten?
Den Teig sanft behandeln und weniger kneten, da ihr Gluten empfindlicher ist; auf die Hydration achten, da sie Wasser anders aufnehmen; und für die besten Ergebnisse das Mischen mit starkem Brotmehl oder eine lange Sauerteigfermentation in Betracht ziehen.