Alte chinesische Küche: Der Tisch der Han-Dynastie
Die chinesische Küche ist eine der größten kulinarischen Traditionen der Welt, doch die gebratenen, im Wok zubereiteten Speisen, die wir heute kennen, sind überraschend jung. Reisen Sie zweitausend Jahre zurück in die Han-Dynastie (206 v. Chr. – 220 n. Chr.), und Sie finden einen ganz anderen Tisch – einen, der auf Getreide, Hülsenfrüchten und Fermentation basierte und von einem Prinzip geleitet wird, das chinesische Mahlzeiten noch heute prägt.
Getreide zuerst: Das Fan–Cai-Prinzip
Han-Köche teilten eine Mahlzeit in zwei Teile: Fan, das Grundnahrungsmittel aus Getreide, und Cai, die dazu gereichten Gerichte aus Gemüse, Fleisch oder Fisch. Das Getreide kam zuerst, sowohl auf dem Teller als auch in seiner Bedeutung. Im trockenen Norden war dieses Getreide vor allem Hirse – Fuchsschwanz- und Rispenhirse, robuste Pflanzen, die für die Lössböden geeignet waren – zu Brei gekocht oder gedämpft. Im feuchteren Süden war es Reis. Diese Struktur aus Getreide plus Gericht, eine Schale Grundnahrungsmittel mit mehreren gemeinsamen Beilagen, ist seitdem der Anker der chinesischen Esskultur, und das moralische Ideal war, dass Fan dominieren und Cai es lediglich würzen sollte.
Weizen war auf dem Vormarsch. Rotierende Steinmühlen verbreiteten sich während der Han-Zeit, wodurch Köche Weizen zu Mehl für eine Familie von Lebensmitteln namens Bing mahlen konnten – gedämpfte Kuchen, gekochter Teig, Pfannkuchen und frühe nudelähnliche Stränge. Diese Mahlrevolution legte den Grundstein für die Nudeln und gedämpften Brote, die später zu Grundnahrungsmitteln Nordchinas wurden.
Die Kraft der Sojabohne und Fermentation
Die Sojabohne war zentral, wurde aber selten pur gegessen. Stattdessen verwandelten die Han sie durch Fermentation in intensiv schmackhafte Gewürze: Jiang, dicke fermentierte Pasten (ein Vorläufer der Sojapaste und, entfernt, der Sojasauce), und Douchi, gesalzene fermentierte schwarze Bohnen. Diese leisteten für die Han-Küche, was Garum für Rom leistete – sie lieferten tiefes, salziges Umami, das einfaches Getreide zu etwas Befriedigendem machte. Tofu wird manchmal den Han zugeschrieben (die Legende verbindet ihn mit Prinz Liu An), obwohl die Beweise umstritten sind und er erst Jahrhunderte später weit verbreitet war. Daneben kamen eingelegtes und gesalzenes Gemüse sowie Getreideweine – Hirse und Reis, fermentiert zu Alkohol (jiu), der bei Banketten ausgeschenkt und den Ahnen geopfert wurde.
Fleisch, Gemüse und wie es gekocht wurde
Fleisch war ein Statussymbol. Schweinefleisch war am häufigsten, dazu kamen Hund (damals ein normales Fleisch), Huhn und anderes Geflügel, sowie Fisch und Wild für diejenigen, die es sich leisten konnten. Die meisten Menschen aßen selten Fleisch; Gemüse wie Chinakohl, Malve, Kürbisse und Lauch, zusammen mit Bohnen und Getreide, leisteten die tägliche Arbeit.
Entscheidend ist, dass das Wok-und-Öl-Braten, das die moderne chinesische Küche prägt, noch nicht übernommen hatte. Han-Küchen setzten auf Dämpfen, Kochen, Schmoren, Braten und Einlegen. Bronze- und Keramikgefäße – der dreibeinige Ding-Kessel und der Zeng-Dampfgarer, der über einem Topf stand – erledigten die Kochvorgänge, und Grabmodelle zeigen uns Herde, Brunnen und ganze Miniaturküchen, die für das Jenseits vergraben wurden. Speisen wurden mit den fermentierten Saucen sowie Ingwer, Frühlingszwiebeln und zunehmend mit Zutaten aus dem Westen gewürzt.
Essen, Ritual und Balance
Essen im Han-China war niemals nur Brennstoff. Konfuzianische Vorstellungen von Anstand bestimmten den Tisch: Wer wo saß, in welcher Reihenfolge die Gerichte kamen und wie man sich beim Essen verhielt, all das war von Bedeutung. Mahlzeiten wurden den Ahnen und Göttern dargebracht, und ein richtiges Bankett war Ausdruck der sozialen Ordnung. Dies war auch die Ära, in der sich chinesische Ideen über Essen und Gesundheit herausbildeten – die Vorstellung, dass Zutaten wärmende oder kühlende Eigenschaften besaßen und für das Wohlbefinden ausgewogen sein sollten, eine Philosophie, die die chinesische Küche noch heute untermauert. (Tee war übrigens noch nicht das Alltagsgetränk, das er später werden sollte.)
Der alltägliche Tisch und die Kornspeicher des Staates
Hinter den Elite-Banketten lag eine weitaus einfachere tägliche Realität. Für den gewöhnlichen Han-Bauern bedeutete Essen eine Schale gekochter oder gedämpfter Hirse, gegessen mit eingelegtem Gemüse, einem fermentierten Bohnen-Relish und vielleicht ein wenig gesalzenem Fisch oder einem Stück Fleisch an einem guten Tag. Fleisch war so knapp, dass seine bloße Anwesenheit das Vermögen eines Haushalts kennzeichnete, und der Dichtersatz „Fleischesser“ war eine Kurzbezeichnung für die herrschende Klasse. Salz, ein staatliches Monopol und ein lebenswichtiges Konservierungsmittel, war eines der wenigen Gewürze, die für jedermann erschwinglich waren.
Ein riesiges Reich zu ernähren, war auch eine Regierungsangelegenheit. Der Han-Staat betrieb ein System von Kornspeichern, lagerte Getreide in guten Jahren, um es in Zeiten der Hungersnot freizugeben und die Armee sowie Beamte zu ernähren – eine frühe Erkenntnis, dass ein stabiles Regime von einer versorgten Bevölkerung abhing. Landwirtschaftliche Handbücher förderten besseres Pflügen, Fruchtwechsel und Eisenwerkzeuge, um die Erträge zu steigern. Wenn die Ernten ausfielen und die Kornspeicher leer blieben, folgten Hungersnöte und Unruhen, eine Verbindung zwischen Nahrung und politischer Stabilität, die die chinesische Staatskunst nie vergaß. Die bescheidene Hirse-Schale, mit anderen Worten, lag am Fundament der gesamten Han-Ordnung.
Die Seidenstraße auf dem Teller
Die Han-Zeit war es, als sich die Seidenstraße wirklich öffnete, und sie gestaltete die Speisekammer neu. Gesandte und Händler brachten Trauben und die Idee des Traubenweins, Luzerne, Sesam, Walnüsse, Granatäpfel, Gurken und Koriander aus Zentralasien und darüber hinaus zurück. Chinesische Quellen schreiben dem Entdecker Zhang Qian die Einführung mehrerer dieser Dinge zu. Essen reiste, mit anderen Worten, die Handelsrouten ebenso sicher wie Seide, und die Han-Küche wurde stetig kosmopolitischer.
Ein in der Zeit eingefrorenes Bankett: Lady Dai
Wir wissen so viel über die Essgewohnheiten der Han-Zeit dank eines außergewöhnlichen Fundes. In Mawangdui, nahe Changsha, wurde das Grab der Lady Dai (Xin Zhui, einer Edelfrau, die um 168 v. Chr. starb) so effektiv versiegelt, dass ihr Körper – und ihre Speisen – über zwei Jahrtausende erhalten blieben. Archäologen bargen tatsächliche Getreidesorten, Früchte und Fleischstücke, Lackschalen, die noch Mahlzeiten enthielten, und beschriftete Bambusplättchen, die Gerichte und Zutaten wie eine Speisekarte auflisteten.
Das Grab enthüllt eine Elite-Diät von bemerkenswerter Vielfalt: Reis und Hirse, Weizen und Gerste, Rind, Hammel, Schwein, Hund, Wild, Huhn, Fasan und Fisch, auf zahlreiche Weisen gewürzt und zubereitet – sogar eine Suppe, die sie möglicherweise kurz vor ihrem Tod gegessen hat. Es ist eines der lebendigsten Fenster, die wir zu einer antiken Küche haben.
Warum es wichtig ist
Der Han-Tisch zeigt die chinesische Küche, bevor ihre berühmtesten Techniken existierten – und doch sind ihre Grundzüge unverkennbar: Getreide im Mittelpunkt, fermentierte Sojabohnen für den Geschmack, eine Auswahl gemeinsamer Gerichte, rituelle Ordnung am Tisch und eine Speisekammer, die bereits durch den Fernhandel bereichert war. Vieles, was später kam, wuchs direkt aus diesen Wurzeln.
Quellenhinweis
Dieser Artikel stützt sich auf das Bild, das Historiker und Archäologen aus Han-Texten, landwirtschaftlichen Abhandlungen und vor allem den Mawangdui-Gräbern gewonnen haben, deren erhaltene Speisen und beschriftete Inventare ungewöhnlich direkte Beweise liefern. Einige Details – wie die Ursprünge von Tofu – bleiben umstritten, und die Alltagspraxis unterschied sich stark zwischen Reich und Arm sowie zwischen Nord und Süd.
Häufig gestellte Fragen
Was aßen die Menschen in der Han-Dynastie?
Mahlzeiten folgten dem Fan–Cai-Prinzip: ein Getreide-Grundnahrungsmittel (Hirse im Norden, Reis im Süden), gegessen mit Gemüsegerichten und – für diejenigen, die es sich leisten konnten – Fleisch oder Fisch. Fermentierte Sojasaucen sorgten für geschmackliche Tiefe, und Weizen war in Form von Nudeln und gedämpften Kuchen auf dem Vormarsch.
Haben die Han-Chinesen gebraten (Stir-Frying)?
Noch nicht als dominante Methode. Han-Küchen setzten hauptsächlich auf Dämpfen, Kochen, Schmoren und Braten; das Wok-und-Öl-Braten, das die moderne chinesische Küche definiert, setzte sich erst später durch.
Was ist das Mawangdui-Grab und warum ist es für die Ernährung wichtig?
Es ist das bemerkenswert erhaltene Grab der Edelfrau Lady Dai (gestorben ca. 168 v. Chr.), das tatsächliche Getreide, Früchte und Fleisch, Lackschalen, die noch Mahlzeiten enthielten, und Bambusplättchen mit Gerichten hervorbrachte – eines der lebendigsten Fenster in jede antike Küche.
Haben die Han-Chinesen Tee getrunken?
Tee war noch nicht das Alltagsgetränk, das er später werden sollte. Han-Bankette wurden stattdessen von Getreideweinen aus Hirse und Reis begleitet, die bei Festen ausgeschenkt und den Ahnen geopfert wurden.