Glemte middelalderlige festretter værd at genoplive i dag
En stor middelalderfest var lige så meget teater som middag. Ret efter ret ankom til trompetfanfarer og spektakel, retter designet til at blænde øjet såvel som ganen, hver især en erklæring om værtens rigdom og rækkevidde. Mange af disse kreationer er helt forsvundet fra det moderne bord — men de overlever i middelalderlige kogebøger, og nogle er bestemt værd at genoplive. Her er middelalderfestens glemte retter.
Festen som skuespil
For middelalderens adel var en fest en forestilling. Retterne blev serveret i dramatisk rækkefølge, præsentationen var altafgørende, og hele begivenheden var koreograferet for at vise magt, generøsitet og sofistikering. Dyre krydderier, eksotiske farver og kunstfærdige konstruktioner forvandlede middagen til et show — et, hvor maden bar budskaber om status og endda politik. At forstå middelalderlige festretter er at se dem som spiseligt spektakel først og næring derefter.
Subtiliteter: Spiselig skulptur
De mest teatralske kreationer var subtiliteterne (eller sotelties) — kunstfærdige skulpturer lavet af sukker, marcipan eller wienerbrød, præsenteret mellem retterne for at forbløffe gæsterne. De tog form af slotte, skibe, dyr, helgener og våbenskjold, og ved kongelige fester kunne de bære spidse politiske budskaber. Delvis dessert, delvis propaganda, delvis kunst, subtiliteten var det ultimative middelalderlige udstillingsstykke — og en tradition næsten fuldstændig tabt i dag, bortset fra den lejlighedsvise bryllupskage.
Genudklædte og sammensatte fugle
Middelalderkokke elskede at få mad til at se levende ud. En påfugl eller svane kunne omhyggeligt flås, steges og derefter genudklædes i sine egne fjer for at blive båret til bordet i fuld fjerpragt, nogle gange med et forgyldt næb eller åndende "ild" fra en væge vædet i spiritus. Disse genudklædte fugle prioriterede display frem for smag — påfugl var efter sigende sej og tør — men som et midtpunkt, der proklamerede en herres storslåethed, var intet bedre end en stegt fugl, der syntes at strutte tilbage til livet.
Kulinariske kimærer: Cockentrice'en
Middelalderlige festkokke frydede sig over fantastiske hybrider. En cockentrice (eller cockatrice) blev lavet ved at sy den forreste halvdel af en kapun til den bageste halvdel af en pattegris (eller omvendt), og derefter stege kimæren hel — et mytisk væsen fremtryllet på bordet. Sådanne "sammenføjede" retter, sammen med væsener forgyldt og malet, fremviste køkkenets opfindsomhed og værtens legesyge ekstravagance, og glædede gæsterne med et monster, de derefter kunne udskære og spise.
Blancmange og de raffinerede hvide retter
Ikke al festmad var skuespil; noget blev værdsat for sin delikatesse. Blancmange — intet som den moderne dessert — var en glat, bleg ret af strimlet kylling (eller fisk på fastedage) kogt med ris, mandelmælk og sukker, nogle gange dekoreret med forgyldte mandler eller delt i farvede halvdele. Elegant, dyr og nem at spise, den var et tegn på raffinement, og en af de retter, der tydeligst adskilte en herres bord fra en arbejders.
Grøder, Mortrews og Frumenty
Under udstillingsstykkerne lå et fundament af tykke, krydrede grøder og puréer, som vi knap nok ville genkende. Mortrews var glatte, stampede retter af kød eller fisk bundet med brødkrummer og æg; frumenty, en krydret hvedegrød ofte beriget med mandelmælk og safran, var et klassisk tilbehør til vildt; og galantine og brawn forvandlede kød til faste, skiveskårne, krydrede retter. Disse betydelige, velsmagende tilberedninger var festens arbejdsheste mellem dens dramatiske højdepunkter.
Store tærter og "kister"
Den middelalderlige tærte var et ingeniørmæssigt vidunder. Bagt i robuste, høje butterdejsskaller kaldet "kister", både tilberedte og bevarede tærter deres fyld — kød, vildt, fisk eller frugt, rigeligt krydret — og de største kunne være enorme, lejlighedsvis skjule overraskelser (børnerimets "fire og tyve solsorte" henviser til denne tradition med levende fugle-teater). Umble pie, lavet af indmad ("umbles") fra hjorte, mættede de lavere borde og gav os udtrykket "at æde ydmygelsens brød."
Tærter, cremer og friturestegte retter
Middelalderfester var rige på bagværk og æggeretter. Cremer (crustades) sat i wienerbrød, frugttærter som f.eks. fastetidens tart de Brymlent (en krydret fisk- og frugttærte), og lette fritter (frugt eller dej friturestegt sprødt) tilbød variation på tværs af retterne. Sødede, krydrede og ofte farvede, disse retter byggede bro mellem det salte og det søde på en måde, der afspejler middelalderens ganes kærlighed til at udviske de to.
Warden-pærer, ingefærbrød og søde afslutninger
Festens søde noter kom fra frugt, honning og krydderier. Warden-pærer — en hård madlavningspære — blev langsomt stuvet i krydret vin eller sirup, indtil de var mørke og møre, en yndlingsvinterdessert. Tidligt ingefærbrød, en tæt konfekt af brødkrummer, honning og varmende krydderier, blev presset i dekorative former. Og måltidet blev kronet med hippocras, sød krydret vin siet gennem en klud, nippet til med vafler som den sidste finish på banketten.
Rammen: Hal, rang og ritual
Retterne gav kun mening inden for ritualet i den store hal. Gæsterne blev placeret strengt efter rang, og din plads i forhold til den store saltkar på højbordet annoncerede din status — at sidde "under saltet" var at kende din beskedne plads. Selve serveringen var en ceremoni udført af en hær af embedsmænd: udskæreren, der behændigt parterede kødet efter præcise konventioner; serveringsmesteren (sewer), der overvågede smagning og rækkefølge af retterne; mundskænken og brødmesteren (pantler) og hovmesteren (butler), der styrede brød og drikkevarer.
Mad ankom i successive retter, hver en gruppe af mange anrettede retter snarere end en enkelt tallerken pr. person, og middagsgæsterne forsynede sig selv og delte fra fælles serveringer, spiste med knive, skeer og fingre fra skærebordbrød eller fade. Mellem retterne kom subtiliteterne og underholdningen. Alt dette — hierarkiet, ceremonien, skuespillet — var lige så meget formålet som maden: festen var en opvisning i orden, magt og gæstfrihed, og retterne var dens rekvisitter.
Genoplivning af middelalderfesten
Den gode nyhed er, at disse retter ikke er helt tabt — de overlever i kogebøger som Englands Forme of Cury og Frankrigs Le Viandier, og de mere tilgængelige belønner den nysgerrige kok. En gryde frumenty, en krydret blancmange, warden-pærer i vin eller en portion ægte ingefærbrød bringer middelalderfesten inden for rækkevidde og afslører et køkken, der er langt mere opfindsomt, farverigt og legesygt, end "kødstykker"-klichéen antyder. Skuespillet er måske væk, men smagene kan kaldes tilbage.
Kildenote
Denne artikel bygger på overlevende middelalderlige kogemanuskripter (især The Forme of Cury og Le Viandier de Taillevent) og madhistorikeres arbejde. Disse bøger registrerer de velhavendes mad, ikke hverdagsmad, og angiver sjældent mængder eller tilberedningstider, så enhver moderne rekonstruktion involverer fortolkning; nogle festpraksisser, som f.eks. fjerklædte fugle, kendes lige så meget fra beskrivelser som fra opskrifter.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad var subtiliteter ved en middelalderfest?
Subtiliteter (sotelties) var kunstfærdige spiselige skulpturer af sukker, marcipan eller wienerbrød — slotte, skibe, dyr og våbenskjolde — præsenteret mellem retterne for at forbløffe gæsterne, delvis dessert, delvis kunst, delvis politisk budskab.
Serverede middelalderkokke virkelig påfugle i deres fjer?
Ja. En påfugl eller svane kunne flås, steges, derefter genudklædes i sin egen fjerdragt og bæres til bordet, så den så levende ud, nogle gange med et forgyldt næb. Det prioriterede skuespil frem for smag — fuglene var efter sigende seje.
Hvad er en cockentrice?
En cockentrice var en kulinarisk kimære lavet ved at sy den forreste halvdel af en kapun til den bageste halvdel af en pattegris (eller omvendt) og stege det hele — et mytisk væsen fremtryllet på festbordet for at vise køkkenets opfindsomhed.
Kan middelalderlige festretter laves i dag?
Mange kan — de overlever i kogebøger som The Forme of Cury og Le Viandier. Tilgængelige som frumenty, blancmange, warden-pærer i krydret vin og ægte ingefærbrød bringer middelalderfesten inden for rækkevidde.
Læs videre
← All articles