Забравени средновековни пиршествени ястия, които си струва да възродим днес
Един голям средновековен пир е бил колкото театър, толкова и вечеря. Ястие след ястие пристигало под съпровода на тръби и спектакъл, създадени да заслепяват окото толкова, колкото и небцето, всяко от тях изявление за богатството и влиянието на домакина. Много от тези творения са изчезнали изцяло от съвременната трапеза – но те продължават да живеят в страниците на средновековните готварски книги, а някои от тях си струва да бъдат възродени. Ето забравените ястия от средновековния пир.
Пирът като спектакъл
За средновековната аристокрация пирът е бил представление. Ястията са сервирани в драматична последователност, презентацията е била всичко, а цялото събитие е хореографирано, за да покаже власт, щедрост и изтънченост. Скъпи подправки, екзотични цветове и сложни конструкции превръщали вечерята в шоу — такова, в което храната носела послания за статус и дори за политика. Да разбереш средновековните пиршествени ястия означава да ги възприемаш първо като ядлив спектакъл и след това като храна.
„Субтилности“: Ядливи скулптури
Най-театралните творения са били „субтилностите“ (или sotelties) — сложни скулптури, направени от захар, марципан или тесто, поднасяни между курсовете, за да изумят гостите. Те приемали формата на замъци, кораби, зверове, светци и гербове, а на кралските пирове можели да носят остри политически послания. Отчасти десерт, отчасти пропаганда, отчасти изкуство, „субтилността“ е била върховният средновековен експонат — и традиция, почти изцяло изгубена днес, с изключение на някоя необичайна сватбена торта.
Преоблечени и сглобени птици
Средновековните готвачи обичали да правят храната да изглежда жива. Паун или лебед можели да бъдат внимателно одрани, изпечени и след това отново облечени в собствените си пера, за да бъдат донесени на масата в пълно оперение, понякога със златен клюн или дишащи „огън“ от фитил, напоен в спирт. Тези преоблечени птици ценели повече показността, отколкото вкуса — паунът според сведенията бил жилав и сух — но като централен елемент, провъзгласяващ величието на един лорд, нищо не можело да се сравни с печена птица, която изглеждала, сякаш се е върнала към живот.
Кулинарни химери: „кокентрис“
Средновековните готвачи на пиршества се наслаждавали на фантастични хибриди. „Кокентрис“ (или cockatrice) се е приготвял, като се е зашивала предната половина на капон към задната половина на сукалче (или обратното), след което химерата се е пекла цяла — митично същество, призовано на масата. Подобни „съединени“ ястия, заедно със позлатени и боядисани същества, показвали изобретателността на кухнята и игривата екстравагантност на домакина, радвайки гостите с чудовище, което след това можели да нарежат и изядат.
Бланманже и изисканите бели ястия
Не всяка пиршествена храна е била спектакъл; някои са били ценени заради своята деликатност. Бланманже — нищо общо със съвременния десерт — е било гладко, бледо ястие от нарязано пиле (или риба в постни дни), приготвено с ориз, бадемово мляко и захар, понякога украсено с позлатени бадеми или разделено на цветни половини. Елегантно, скъпо и лесно за ядене, то е било знак за изтънченост и едно от ястията, което най-ясно е разделяло масата на лорда от тази на работника.
Яхнии, „мортрю“ и фрументи
Под парадните ястия се е криела основа от гъсти, подправени яхнии и пюрета, които днес едва бихме разпознали. „Мортрю“ са били гладки, счукани ястия от месо или риба, свързани с галета и яйца; фрументи, подправена пшеничена каша, често обогатена с бадемово мляко и шафран, е било класическо допълнение към дивечово месо; а галантин и бауон превръщали месото в стегнати, нарязващи се, подправени ястия. Тези обилни, пикантни приготовления са били основните ястия на пира между драматичните му сцени.
Големи пайове и „ковчези“
Средновековният пай е бил чудо на инженерството. Печени в здрави, високи тестени обвивки, наречени „ковчези“, пайовете едновременно готвели и запазвали пълнежа си — месо, дивеч, риба или плодове, богато подправени — а най-големите можели да бъдат огромни, понякога криещи изненади („двадесет и четири черни птици“ от детската песничка кимва към тази традиция на театрални представления с живи птици). „Ъмбъл пай“ (Umble pie), направен от вътрешностите („ъмбълс“) на елен, хранил по-ниските маси и ни е дал фразата „да изядеш смирен пай“ (в смисъл: да се извиниш смирено).
Тарти, кремове и бухти
Средновековните пиршества били богати на печени сладкиши и ястия с яйца. Кремове (crustades), запечени в тесто, плодови тарти като постната tart de Brymlent (подправен пай с риба и плодове) и леки бухти (плодове или тесто, изпържени до хрупкавост) предлагали разнообразие през всички курсове. Подсладени, подправени и често оцветени, тези ястия свързвали соленото и сладкото по начин, който отразява любовта на средновековното небце към размиването на границите между двете.
Твърди круши, джинджифилов хляб и сладки финали
Сладките нотки на пира идвали от плодове, мед и подправки. Твърдите круши (wardens) — твърд сорт круши за готвене — били задушавани бавно в подправено вино или сироп, докато станат тъмни и крехки, любим зимен десерт. Ранният джинджифилов хляб, плътна сладост от галета, мед и затоплящи подправки, бил пресован в декоративни форми. А ястието било увенчано с хипокрас, сладко подправено вино, прецедено през кърпа, отпивано с вафли като последен разкош на банкета.
Обстановката: Зала, ранг и ритуал
Ястията имали смисъл само в рамките на ритуала във голямата зала. Гостите били сядани строго по ранг, а мястото ви спрямо голямата солница на високата маса обявявало вашето положение — да седнете „под солта“ означавало да знаете своето скромно място. Самото сервиране е било церемония, изпълнявана от армия от служители: майсторът-резач (carver), който умело разчленявал месата според точни конвенции; разсипвачът (sewer), който контролирал дегустацията и реда на ястията; чашоносецът (cupbearer) и килерникът (pantler) и икономът (butler), които управлявали хляба и напитките.
Храната пристигала в последователни курсове, като всеки курс представлявал група от много ястия, поставени заедно, а не една чиния на човек, и гостите се самообслужвали и споделяли от общите порции, ядейки с ножове, лъжици и пръсти от хлебни подложки или плата. Между курсовете идвали „субтилностите“ и развлеченията. Всичко това — йерархията, церемонията, спектакълът — е било същественото, колкото и самата храна: пирът е бил представление на ред, власт и гостоприемство, а ястията — негови реквизити.
Възраждане на средновековния пир
Добрата новина е, че тези ястия не са наистина изгубени — те оцеляват в готварски книги като английската Forme of Cury и френската Le Viandier, а по-достъпните от тях възнаграждават любопитния готвач. Саксия фрументи, подправено бланманже, твърди круши във вино или партида истински джинджифилов хляб правят средновековния пир лесно достъпен и разкриват кухня, много по-изобретателна, цветна и игрива, отколкото предполага клишето за „големи късове месо“. Спектакълът може да е изчезнал, но вкусовете могат да бъдат върнати.
Бележка за източника
Тази статия се основава на запазени средновековни кулинарни ръкописи (по-специално The Forme of Cury и Le Viandier de Taillevent) и работата на историци на храната. Тези книги записват храната на богатите, а не ежедневното меню, и рядко дават количества или време за готвене, така че всяка съвременна реконструкция включва интерпретация; някои пиршествени практики, като птици, облечени с пера, са известни повече от описания, отколкото от рецепти.
Често задавани въпроси
Какво представляваха „субтилностите“ на средновековен пир?
„Субтилностите“ (sotelties) са били сложни ядливи скулптури от захар, марципан или тесто — замъци, кораби, зверове и гербове — поднасяни между курсовете, за да изумят гостите, отчасти десерт, отчасти изкуство, отчасти политическо послание.
Наистина ли средновековните готвачи са сервирали пауни с перата им?
Да. Паун или лебед можели да бъдат одрани, изпечени, след това отново облечени в собственото си оперение и донесени на масата, изглеждайки живи, понякога със златен клюн. Цената на спектакъла била по-висока от вкуса — птиците според сведенията били жилави.
Какво е „кокентрис“?
„Кокентрис“ е била кулинарна химера, направена чрез зашиване на предната половина на капон към задната половина на сукалче (или обратното) и изпичане на цялото — митично създание, призовано на пиршествената маса, за да покаже изобретателността на кухнята.
Могат ли средновековните пиршествени ястия да бъдат приготвени днес?
Много от тях могат — те оцеляват в готварски книги като The Forme of Cury и Le Viandier. Достъпни като фрументи, бланманже, твърди круши в подправено вино и истински джинджифилов хляб правят средновековния пир лесно достъпен.
Продължете да четете
← All articles